Archives for posts with tag: Σούπες

Ποτέ δεν φανταζόμουν ότι θα ανεβάσω τέτοια συνταγή σε δικό μου μπλογκ αλλά να που έγινε κι αυτό. Πληθαίνουν οι χορτοφάγοι στις παρέες και είναι ιδιαιτέρως δύσκολες οι ημέρες του Πάσχα γιαυτούς.

Στην παρέα μου εδώ και χρόνια έχουμε τον Στέλιο Πενταρβάνη, ναι τον γνωστό designer που είναι σε φάση on and off με την κατανάλωση του κρέατος με αποτέλεσμα πολλές φορές να έρχεται στο τραπέζι του Μεγάλου Σαββάτου στης Εύης με τη δική του “χορτοφαγική μαγειρίτσα”.
Κυκλοφορούν πολλές συνταγές γιαυτή τη σούπα μανιταριών φρικασέ που έχει γίνει γνωστή ως “μαγειρίτσα των χορτοφάγων” απλώς αυτή την έχω δοκιμάσει για πάρα πολλά χρόνια και μπορώ να την προτείνω χωρίς δισσταγμό.

-7

Είπαμε να μην κλέψουμε φωτογραφία γιατί δεν είχαμε δική μας και με τον Στέλιο επιλέξαμε μια generic.

Μας γράφει, λοιπόν, ο Στέλιος.

Μαγειρίτσα με μανιτάρια

(Χορτόσουπα με twist μαγειρίτσας για να λέμε και τα πράγματα με το όνομά τους)

Περνάω συχνά από την κρεοφαγία στην χορτοφαγική διατροφή και τούμπαλιν, κάτι που νομίζω ότι θα με κυνηγάει σε όλη μου τη ζωή ως διάθεση, μια και όταν τρώω κρέας έχω τύψεις, αλλά όταν περάσει μεγάλο χρονικό διάστημα που τρέφομαι με ρίζες, πρασινάδες και όσπρια, αναπολώ ενοχικά ένα αρνίσιο μπουτάκι στο φούρνο με πατάτες. Εκείνες όμως τις περιόδους που «κυριεύομαι» από οικολογικές ανησυχίες, ξεσπαθώνω στην κουζίνα μου, δοκιμάζοντας (του κεφαλιού μου) χορτοφαγικές συνταγές που σε κάποιες περιπτώσεις -όπως αυτή η «μαγειρίτσα» με τα μανιτάρια, τέταρτη δοκιμή αν θυμάμαι καλά- άξιζε το χάος στο νεροχύτη.

Υλικά για 6 πλούσιες μερίδες (και δεύτερο να ζητήσει κάποιος, σίγουρα θα έχει περισσέψει)  

>1200 γρ. φρέσκα μανιτάρια. Πορτομπέλο, κανθαρέλες και πλευρώτους. Τα τελευταία αν και δεν είναι τίποτα σπουδαίο γευστικά, έχουν την πιο meaty υφή. Γενικά πάντως, όσο μεγαλύτερη ποικιλία τόσο καλύτερα.

>100 γρ. αποξηραμένα πορτσίνι (Βασιλομανίταρα). Θα τα μουλιάσετε τουλάχιστον είκοσι λεπτά σε λίγο ζεστό νερό

>10 κρεμμυδάκια φρέσκα. Θα χρησιμοποιήσουμε το λευκό μέρος και λίγο από το σημείο που αρχίζουν να πρασινίζουν

>Ένα αξιόλογο πράσο ή δύο αδύνατα, μόνο το λευκό μέρος

>Ένα ματσάκι άνηθο

>Ένα ματσάκι μάραθο

>Ένα μαρούλι μεγαλούτσικο

>Δύο μέτριες πατάτες

>Ένα μεγάλο ξερό κρεμμύδι

>Ένα φλιτζάνι ελαιόλαδο

>Λίγο φρέσκο βούτυρο (περίπου μια κουταλιά της σούπας)

>Ένα ποτηράκι λευκό κρασί

>Μια κουτάλια του γλυκού φρέσκο τζίντζερ τριμμένο στον τρίφτη

>Δύο αυγά βιολογικά

>Χυμός από δύο μέτρια λεμόνια και ξύσμα από τη φλούδα του ενός

> Αλάτι και πιπέρι
>Ρύζι ποτέ, αυτή η μάστιγα στις σούπες, ούτε να περάσει από το μυαλό σας
Καθαρίζουμε με ένα βρεγμένο πανί τα μανιτάρια και τα κόβουμε σε μικρά κομμάτια. Ψιλοκόβουμε το ξερό κρεμμύδι, το μαρούλι, τα φρέσκα κρεμμυδάκια, το πράσο, τον άνηθο και τον μάραθο.

Βράζουμε τις πατάτες και τις λιώνουμε καλά με το πιρούνι σε ένα μπολ
Σοτάρουμε με το λάδι σε μέτρια φωτιά το ξερό κρεμμύδι και το πράσο μέχρι να ξανθύνουν και σβήνουμε με το κρασί. Προσθέτουμε όλα τα υπόλοιπα ψιλοκομμένα χορταρικά (όχι το τζίντζερ λέμε) και συνεχίζουμε το άχνισμα για λίγα λεπτά ακόμα μέχρι να μαραθούν.  Ρίχνουμε τα πορτσίνι με το νερό που τα μουλιάσαμε, τις λιωμένες πατάτες και προσθέτουμε τρία φλυτζάνια ζεστό νερό (θα ήταν καλύτερα αντί για ζεστό νερό να αραιώσουμε με ζωμό λαχανικών). Τα αφήνουμε να βράσουν κάνα δεκάλεπτο. Προς το τέλος ρίχνουμε το τζίντζερ, αλάτι, πιπέρι και αν χρειάζεται (συνήθως χρειάζεται) βάζουμε λίγο ακόμα ζεστό νερό η ζωμό λαχανικών, ανάλογα και πόσο αραιή σας αρέσει να είναι η σούπα. Αφού βράσουν τρία – τέσσερα λεπτά, προσθέτουμε το φρέσκο βούτυρο, το ξύσμα από το λεμόνι και σβήνουμε τη φωτιά.

Πριν κρυώσει χτυπάμε το αυγολέμονο (πρώτα τα ασπράδια, μετά οι κρόκοι και ο χυμός λεμόνι παρέα με αρκετό ζουμί από τη σούπα) και το περιχύνουμε. Αφήνουμε 5-10 λεπτά να ξεκουραστεί και σερβίρουμε.

16114466_10154279001074786_8622021096752340100_n

 

Η ιστορία μάλλον δεν είναι αληθινή αλλά όπως συμβαίνει με όλες τις ιστορίες που αφορούν το φαγητό, είναι ωραία ειπωμένη. Μια φορά κι ένα καιρό, λοιπόν, σε τόπο που οι γυναίκες τις νύχτες μπορούν ν’αφηγηθούν ισαμε και χίλιες διαφορετικές ιστορίες και οι μετακινήσεις γίνονται με ιπτάμενα χαλιά, ένας χαλίφης, παρέα με τον καλύτερό του φίλο, αποφάσισαν να μασκαρευτούν ώστε να μην τους αναγνωρίσουν και να κάνουν μια βόλτα στην πόλη για να τσεκάρουν πώς περνάει ο κόσμος. Ήταν Ραμαζάνι κι όπως ξέρουμε στο Ραμαζάνι, οι μουσουλμάνοι τρώνε μετά τη Δύση του ηλίου.

Κατά τη βόλτα χαλίφης και συνοδός πείνασαν πολύ και μόλις άκουσαν τον πυροβολισμό που σήμανε τη Δύση του ηλίου, μπήκαν στο πρώτο σπίτι που βρηκαν, ζητώντας ένα πιάτο φαγητό. Η τύχη τους οδήγησε σ’ενα πολύ φτωχό άνθρωπο, ο οποίος τους σέρβιρε μια σούπα που έδειχνε σαν χυλός από ψωμί. Ήταν όμως πολύ νόστιμη. “Χαλίφη μου!”, αναφώνησε ο ακόλουθος “Δεν έχω ξαναφάει πιο νόστιμη σούπα!”. Στο άκουσμα του τίτλου, ο οικοδεσπότης σηκώθηκε έντρομος, λέγοντας στον Χαλίφη: “Χαλίφη μου, ήρθες σ’ενα πολύ φτωχο σπίτι γιαυτό τρως τη σούπα του φτωχού, τη σούπα του darhane!”.

Από τότε, μπορεί το όνομα της σούπας ν’αλλαξε από “νταρχανέ” σε “τραχανάς” αλλά παραμένει ένα από τα πιο αγαπημένα εδέσματα των λαών που κατοικούν στα Βαλκάνια και τη Μέση Ανατολή.

Τραχανάς ή ταρχανάς στα Τουρκικά, λέξη με αβέβαιη ετυμολογική προέλευση. Το ελληνικό “τραχανάς” ίσως και να προέρχεται από το “τραγανός” με την επίδραση του “τραχύς”. Όπως και να έχει, ο τραχανάς, πρέπει να είναι ένα από τ’αρχαιότερα ζυμαρικά, τα οποιά, ως γνωστόν, ανακαλύφθηκαν από τους Άραβες. Η παρασκευή αυτού του ζυμαρικού αποσκοπούσε στη συντήρηση του γάλακτος και η υφή του που βοηθούσε πολύ την αποθήκευσή τους, τον έκανε ιδανικό φαγητό για τους βοσκούς και τους εμπόρους που μετακινούνταν σε Μέση Ανατολή και Βαλκάνια.

Υπάρχουν δυο είδη τραχανά: Ο ξυνός και ο γλυκό, με πιο δημοφιλή, τον πρώτο. Ο ξυνός τραχανάς, είναι μια ζύμη από αλεύρι και γάλα ή γιαούρτι η οποία μένει μια μέρα για να “ξυνίσει”. Στη συνέχεια, τον στεγνώνουν στον ήλιο και τον σπάνε σε μικρά κομματάκια. Αφού πάρει την τελική του μορφή, τον στεγνώνουν για λίγες ημέρες ακόμα στον ήλιο. Ο ξυνός τραχανάς, μαγειρεύεται ως σούπα. Ο γλυκός τραχανάς, παρασκετυάζεται από κοπανισμένο καλαμπόκι βρασμένο σε γάλα. Μόλις το καλαμπόκι “πιεί” όλο το γάλα και γίνει μια μάζα, πρέπει να στεγνώσει. Όταν στεγνώσει, τρίβεται οπως και ο ξυνός. Ο γλυκός τραχανάς χρησιμοποιείται ως γέμιση και ως συνοδευτικό κρέατος, κυρίως κοτόπουλου.

Τον καλύτερο τραχανά μακράν, τον έφτιαχνε η πεθερά μου από την Αρκαδία όπου ο τραχανάς είναι ένα από τα φαγητά που τιμούν πολύ. Ταιριάζει στο κρύο, εσωστρεφές και αύθαδες τοπίο της Αρκαδίας, έτσι κι αλλιώς. Υπάρχουν διάφορες παραλλαγές. Προσωπικά τον φτιάχνω απλό και στο τέλος χτυπάω λίγο blue cheese με ελαφρώς καβουρντισμένα καρύδια (ελαφρώς γιατί το καρύδι πικρίζει αν το πολυψήσετε, προσοχή!) και τον σερβίρω έτσι. Άλλες φορές, λίγο τριμμένο τυρί φέτα μου αρκεί ενώ δεν με ενθουσιάζει καθόλου ο τραχανάς με ντομάτα, άντε μην αρχίσω τα μπινελίκια μ’όλα τα άσχετα που βλέπω. Εδω ειναι σκέτος. Δωρικός.

Λενε οτι στη Συρία εαν κατα την εποχή της μελιτζάνας μια γυναικα ρωτησει τί φαγητό να φτιαξει να φάνε εκεινος εχει δικαίωμα να τη χωρισει. Λεω να το εφαρμόσω απο την ανάποδη. Εαν ξανακούσω “Παλι τραχανά;”…

Πίνουμε Ραψάνη του Τσάνταλη 2014 🍷

Θέλουμε και συνταγή; Είναι πανεύκολη. Βουαλά.

Τραχανάς σουπα
(4 άτομα)

4 φλιτζάνια τραχανά ξυνό.
4 φλιτζάνια νερό (εγώ βάζω 2 φλιτ. νερό και 2 φρέσκο γάλα)
1 κουταλάκι φρέσκο βούτυρο.
Αλάτι (λίγο)

Σε μέτρια κατσαρόλα, βάζουμε τα νερό και ζεσταίνουμε. Όταν γίνει χλιαρό προσθέτουμε τον τραχανά κι ανεβάζουμε, λίγο τη θερμοκρασία. Προσθέτουμε το βούτυρο και το αλάτι και ανακατεύουμε. Σε 20 – 30 λεπτά και όταν αυτός χυλώσει το τραβάμε από τη φωτιά, προσθέτουμε το τυρί (αν θέλουμε) και το σερβίρουμε.