Archives for posts with tag: Θαλασσινά

Εικάζω ότι οι περισσότεροι, στο άκουσα των λέξεων “spring cleaning” σκέφτονται τις ντουλάπες τους. Είμαστε κι εμείς που όταν ακούμε περί “εαρινής εκκαθάρισης” σκεφτόμαστε την κατάψυξη γιατί την άνοιξη έχουμε όλα αυτά τα flash vegetables για να παραφράσω τον όρο flash-party (“κόμμα διάττοντας αστέρας) της πολιτικής θεωρίας που πρέπει να καταψυχθούν για να τα κρατήσουμε για λίγους, ακόμα, μήνες στα πιάτα μας κι έτσι η κατάψυξη πρέπει να καθαρίσει από τα “χειμωνιάτικα” για να υποδεχτεί τα “ανοιξιάτικα”.

Αγγινάρες, φρέσκος αρακάς, κουκιά και φρέσκα σκόρδα. Δεν καταψύχονται όλα με την ίδια επιτυχία αλλά ένα τουρσί το φρέσκο σκόρδο το κάνεις και μόνον έτσι βρίσκεις τον καλό γαμπρό, λατρεμένη νεαρή αναγνώστρια (και με το καλό γαλακτομπούρεκο, βέβαια).

Spring cleaning στην κατάψυξη και στα ντουλάπια της κουζίνας το ΣΚ,
λοιπόν.

Μία δόση εστραγκόν, ένα ημιθανές λεμόνι, δύο μεγάλα φιλέτα μπακαλιάρου στην κατάψυξη και μισό λίτρο ζωμός κοτόπουλου που δεν μπορούσα κρατήσω άλλο στο ψυγείο γιατί θα χάλαγε πλέον. Αυτά θα ήταν τα θύματα της εαρινής εκκαθάρισης που βρήκαν όμως σωτηρία στην κατσαρόλα.

Ναι, με τόσα φτιάχνεις φαγητό της προκοπής. Εκουτέ. Παρατηρώ στα φουντ-μπλογκς και στα σάιτ όπου γράφουν ερασιτέχνες μάγειρες ότι προσθέτουν ένα πλήθος άχρηστων υλικών μάλλον για να δείξουν ότι έχουν ψάξει τη συνταγή.

‘Οταν ψάχνεσαι και ξέρεις αφαιρείς, δεν προσθέτεις.
Αλλά ο καθένας ας κάνει ό,τι ΄θελει.

Υπαρχει, κατά τη γνώμη μου, μόνον ένας τρόπος για να μαγειρέψεις το φρέσκο μπακαλιάρο κι αυτός είναι ένας από τους πιο μυθικούς της ελληνικής κουζίνας, ένα τεχνούργημα, ένα ποίημα με το οποίο βρίσκεις τον δεύτερο καλό γαμπρό (αφού θάψεις τον πρώτο).

Όμως όχι, ούτε ο μπακαλιάρος που είχα στην κατάψυξη ήταν της προκοπής ούτε είχα κέφι να φτιάξω μπουρδέτο. Γιατί το μπουρδέτο, αφού σε αυτό αναφέρομαι πιο πάνω,  που το έμαθα έναν αξιομνημόνευτο Αύγουστο στο Αιγιο, είναι ένα φαγητό που χρειάζεται μεγάλη μαστοριά και αυτοσυγκέντρωση και δεν είχα κέφι για τέτοια.

Έφτιαξα λοιπόν αυτό που ονομάζω basic σάλτσα ψαρού του είδους που σε βγάζει ασπροπρόσωπο με κάθε ψάρι ειδικά αυτά τα κατεψυγμένα, φιλεταρισμένα που όλοι έχουμε στην κατάψυξη για φάση ανάγκης (ή δίαιτας) και που μεταξύ μας δεν πολυτρώγονται. Να είμαστε ειλικρινείς τώρα!

Μπακαλιάρος με τη βασική σάλτσα ψαριού του Αθήναιου.

Για 4 φιλέτα μπακαλιάρου ή κοκκινόψαρου ή γλώσσας

2 φλυτζάνια (δοσομετρικά) ζωμό λαχανικών. στη δική μου κουζίνα έχω
πάντα ελαφρύ ζωμό κοτόπουλου, ανάλατο σχεδόν αλλά και ο ζωμός
λαχανικών από τους κατεψυγμένους σε ζελέ κάτι κάνει. Έβαλα ζωμό
κοτόπουλου και για τη γεύση περισσότερο.
1 κουταλιά (δοσομετρική) αποξηραμένο εστραγκόν.
1/2 φλιτζάνι λεμόνι. Μπορείτε να βάλετε και άσπρο ξύδι αλλά καλύτερα λεμόνι.
Πράσινο πιπέρι σε κόκκους.

Χτυπάτε σ’ενα μηχάνημα όλα τα υλικά πλην του πιπεριού (τα χτύπησα με
το χέρι γιατί βαριόμουν ν’ανοίξω thermomix για τόσο μικρή ποσότητα)
και μόλις ομογενοποιηθούν (εάν βάλετε ζωμό κοτόπουλου θα γίνει μια
ωραία emulsion λόγω της πρωτείνης), προσθέτετε τους κόκκους του
πιπεριού (δεν τους χτυπάτε με τα υπόλοιπα γιατί θα σπάσουν και μετά η
σάλτσα θα κάνει το λευκό ψάρι να δείχνει σαν να έχει πάθει κάποια
παιδική αρρώστια, τύπου ιλαρά).

Σ’ενα πολύ ρηχό ταψί τοποθετήστε τα φιλέτα του ψαριού και περιχύστε με
τη σάλτσα. Αφήστε να μαριναριστούν καμια ωρίστα. Σε προθερμασμένο
φούρνο τα ψήνεται για 20 λεπτά στους 180ο.

Έτοιμα. Νόστιμα με ελάχιστες θερμίδες (εαν τις μετράτε) χωρίς λάδι
(πλην του λίπους που έχει ο ζωμός κοτόπουλου εφόσον τον επιλέξετε) και
μια ελαφρια κομψή γεύση.

Σχεδόν είδα την άνοιξη με αισιοδοξία (λέμε τώρα). Ο φίλος και σύντροφος γκουρμές Σταύρος Ασθενίδης επέλεξε το κρασί για το συγκεκριμένο πιάτο. Προτείνει το λευκό από το Κτήμα Δύο Φίλοι (Σιάτιστα) ένα ευκολόπιοτο Gewurztraminer. Το βρίσκετε στα σούπερ μάρκετ γύρω στα 10.00

Advertisements

1532158_10152120165919786_5082543693174103350_n

Αυτό που βλέπετε στη φωτογραφία, είναι αυτό, ακριβώς, που υποψιάζεστε. Ναι, είναι όντως αυτές. Αυτές που ο Όμηρος, στην ραψωδία Π της Ιλιάδας ονομάζει “τήθεα”*  τα οποία οι μεταφραστές της Ιλιάδας απέδωσαν κατά παράδοση ως στρείδια εξ αιτίας της ασάφειας των αρχαίων σχολιαστών των ομηρικών επών που μιλησαν απλώς “για ένα από τα θαλάσσια οστακόδερμα”. Με βάση την περιγραφή του Αριστοτέλη όμως στο “Περί ζωων ιστορίαι” έχουμε ταυτίσει με ασφάλεια το τήθεον με τη φούσκα της θάλασσας, αυτό τον hardcore ψαρομεζέ, αγαπητό στους ενήλικες και πολύ περπατημένους ουρανίσκους.

Έχουμε και μια αρχαία συνταγή του Ξενοκράτη του γιατρού όχι του πλατωνικού φιλοσόφου γιατί ο φιλόσοφος, έτσι πουριτανός που ήταν δεν θα τις έβαζε καν στο στόμα από φόβο μιας και λέγεται πως είναι εξαιρετικά αφροδισιακές. Ο Ξενοκράτης ο γιατρός λοιπόν που το χωριό του το έλεγαν Αφροδισιάδα (χεχε) θέλει τις φούσκες να σερβίρονται με μια σάλτσα από σίλφιο, απήγανο, άλμη και ξύδι ή με φρέσκια μέντα σε ξίδι και γλυκό κρασί. Ο Αθήναιος (όχι εγώ καλέ, ο αληθινός!) μας πληροφορεί ότι οι καλύτερες φούσκες ήταν αυτές που μάζευε κανείς στις ακτές του Βοσπόρου και ιδιαίτερα στη Χαλκηδόνα, απέναντι από το Βυζάντιο όπως λεγόταν τότε το αρχαίο λιμάνι.

Πάντως οι Γάλλοι λένε τις φούσκες σύκα της θάλασσας, στη χώρα των Βασκων αν ακούσεις για πατάτες της θάλασσας στις φούσκες αναφέρονται κι αυτοί αλλά μην περιμένεις να σου δώσουν! Είπαμε, είναι κέρασμα από μυημένους για μυημένους.

Γράφτηκε το καλοκαίρι του 2014 στο εστιατόριο Τραβόλτα στο Περιστέρι.

  • Τήθεα” είναι οι φούσκες στον πληθυντικό, όπως παραδίδονται στο ομηρικό κείμενο. Η λέξη είναι τήθυον. Ο Όμηρος το χρησιμοποιεί σε μια από τις διάσημες παρομοιώσεις του: η Π είναι η λεγόμενη “πατρόκλεια ραψωδία” όταν ο Πάτροκλος πείθει τον Αχιλλέα να του δώσει την πανοπλία του, να ορμήσει εκείνος στη μάχη και να σκοτωθεί, τελικά, με άγριο τρόπο από τον Έκτορα. Είμαστε στη στιγμή που ο Πάτροκλος παρασυρμένος παρακούει τη συμβουλή του Αχιλλέα και φτάνει μέχρι τις Σκαιές Πύλες του κάστρου της Τροίας. Βλέπει να τον πλησιάζει το άρμα του Έκτορα και παίρνει στο ένα χέρι μια πέτρα και στο άλλο ένα δόρυ και με την πέτρα στοχεύει τον Έκτορα. Όμως χτυπάει τον ηνίοχό του στο κεφάλι που πέφτει στο έδαφος. Τότε λέει περιπαικτικά: “Κοίτα πόσο ελαφρύς είναι και πόσο εύκολα βουτάει! Αν τύχαινε, εκείνος θα βουτούσε μέσα στην ιχθυόεσσα θάλασσα για να βγάλει φούσκες και να χορτάσει πολλούς”. Τι παρομοίωση! Λίγα λεπτά αργότερα ο ίδιος θα πέσει νεκρός. Ρησπέκτ στις φούσκες μονο και μόνο γιαυτή την αρχαιότατη αναφορά σε κείμενο.