Archives for category: Recipes

Ποτέ δεν φανταζόμουν ότι θα ανεβάσω τέτοια συνταγή σε δικό μου μπλογκ αλλά να που έγινε κι αυτό. Πληθαίνουν οι χορτοφάγοι στις παρέες και είναι ιδιαιτέρως δύσκολες οι ημέρες του Πάσχα γιαυτούς.

Στην παρέα μου εδώ και χρόνια έχουμε τον Στέλιο Πενταρβάνη, ναι τον γνωστό designer που είναι σε φάση on and off με την κατανάλωση του κρέατος με αποτέλεσμα πολλές φορές να έρχεται στο τραπέζι του Μεγάλου Σαββάτου στης Εύης με τη δική του “χορτοφαγική μαγειρίτσα”.
Κυκλοφορούν πολλές συνταγές γιαυτή τη σούπα μανιταριών φρικασέ που έχει γίνει γνωστή ως “μαγειρίτσα των χορτοφάγων” απλώς αυτή την έχω δοκιμάσει για πάρα πολλά χρόνια και μπορώ να την προτείνω χωρίς δισσταγμό.

-7

Είπαμε να μην κλέψουμε φωτογραφία γιατί δεν είχαμε δική μας και με τον Στέλιο επιλέξαμε μια generic.

Μας γράφει, λοιπόν, ο Στέλιος.

Μαγειρίτσα με μανιτάρια

(Χορτόσουπα με twist μαγειρίτσας για να λέμε και τα πράγματα με το όνομά τους)

Περνάω συχνά από την κρεοφαγία στην χορτοφαγική διατροφή και τούμπαλιν, κάτι που νομίζω ότι θα με κυνηγάει σε όλη μου τη ζωή ως διάθεση, μια και όταν τρώω κρέας έχω τύψεις, αλλά όταν περάσει μεγάλο χρονικό διάστημα που τρέφομαι με ρίζες, πρασινάδες και όσπρια, αναπολώ ενοχικά ένα αρνίσιο μπουτάκι στο φούρνο με πατάτες. Εκείνες όμως τις περιόδους που «κυριεύομαι» από οικολογικές ανησυχίες, ξεσπαθώνω στην κουζίνα μου, δοκιμάζοντας (του κεφαλιού μου) χορτοφαγικές συνταγές που σε κάποιες περιπτώσεις -όπως αυτή η «μαγειρίτσα» με τα μανιτάρια, τέταρτη δοκιμή αν θυμάμαι καλά- άξιζε το χάος στο νεροχύτη.

Υλικά για 6 πλούσιες μερίδες (και δεύτερο να ζητήσει κάποιος, σίγουρα θα έχει περισσέψει)  

>1200 γρ. φρέσκα μανιτάρια. Πορτομπέλο, κανθαρέλες και πλευρώτους. Τα τελευταία αν και δεν είναι τίποτα σπουδαίο γευστικά, έχουν την πιο meaty υφή. Γενικά πάντως, όσο μεγαλύτερη ποικιλία τόσο καλύτερα.

>100 γρ. αποξηραμένα πορτσίνι (Βασιλομανίταρα). Θα τα μουλιάσετε τουλάχιστον είκοσι λεπτά σε λίγο ζεστό νερό

>10 κρεμμυδάκια φρέσκα. Θα χρησιμοποιήσουμε το λευκό μέρος και λίγο από το σημείο που αρχίζουν να πρασινίζουν

>Ένα αξιόλογο πράσο ή δύο αδύνατα, μόνο το λευκό μέρος

>Ένα ματσάκι άνηθο

>Ένα ματσάκι μάραθο

>Ένα μαρούλι μεγαλούτσικο

>Δύο μέτριες πατάτες

>Ένα μεγάλο ξερό κρεμμύδι

>Ένα φλιτζάνι ελαιόλαδο

>Λίγο φρέσκο βούτυρο (περίπου μια κουταλιά της σούπας)

>Ένα ποτηράκι λευκό κρασί

>Μια κουτάλια του γλυκού φρέσκο τζίντζερ τριμμένο στον τρίφτη

>Δύο αυγά βιολογικά

>Χυμός από δύο μέτρια λεμόνια και ξύσμα από τη φλούδα του ενός

> Αλάτι και πιπέρι
>Ρύζι ποτέ, αυτή η μάστιγα στις σούπες, ούτε να περάσει από το μυαλό σας
Καθαρίζουμε με ένα βρεγμένο πανί τα μανιτάρια και τα κόβουμε σε μικρά κομμάτια. Ψιλοκόβουμε το ξερό κρεμμύδι, το μαρούλι, τα φρέσκα κρεμμυδάκια, το πράσο, τον άνηθο και τον μάραθο.

Βράζουμε τις πατάτες και τις λιώνουμε καλά με το πιρούνι σε ένα μπολ
Σοτάρουμε με το λάδι σε μέτρια φωτιά το ξερό κρεμμύδι και το πράσο μέχρι να ξανθύνουν και σβήνουμε με το κρασί. Προσθέτουμε όλα τα υπόλοιπα ψιλοκομμένα χορταρικά (όχι το τζίντζερ λέμε) και συνεχίζουμε το άχνισμα για λίγα λεπτά ακόμα μέχρι να μαραθούν.  Ρίχνουμε τα πορτσίνι με το νερό που τα μουλιάσαμε, τις λιωμένες πατάτες και προσθέτουμε τρία φλυτζάνια ζεστό νερό (θα ήταν καλύτερα αντί για ζεστό νερό να αραιώσουμε με ζωμό λαχανικών). Τα αφήνουμε να βράσουν κάνα δεκάλεπτο. Προς το τέλος ρίχνουμε το τζίντζερ, αλάτι, πιπέρι και αν χρειάζεται (συνήθως χρειάζεται) βάζουμε λίγο ακόμα ζεστό νερό η ζωμό λαχανικών, ανάλογα και πόσο αραιή σας αρέσει να είναι η σούπα. Αφού βράσουν τρία – τέσσερα λεπτά, προσθέτουμε το φρέσκο βούτυρο, το ξύσμα από το λεμόνι και σβήνουμε τη φωτιά.

Πριν κρυώσει χτυπάμε το αυγολέμονο (πρώτα τα ασπράδια, μετά οι κρόκοι και ο χυμός λεμόνι παρέα με αρκετό ζουμί από τη σούπα) και το περιχύνουμε. Αφήνουμε 5-10 λεπτά να ξεκουραστεί και σερβίρουμε.

Εικάζω ότι οι περισσότεροι, στο άκουσα των λέξεων “spring cleaning” σκέφτονται τις ντουλάπες τους. Είμαστε κι εμείς που όταν ακούμε περί “εαρινής εκκαθάρισης” σκεφτόμαστε την κατάψυξη γιατί την άνοιξη έχουμε όλα αυτά τα flash vegetables για να παραφράσω τον όρο flash-party (“κόμμα διάττοντας αστέρας) της πολιτικής θεωρίας που πρέπει να καταψυχθούν για να τα κρατήσουμε για λίγους, ακόμα, μήνες στα πιάτα μας κι έτσι η κατάψυξη πρέπει να καθαρίσει από τα “χειμωνιάτικα” για να υποδεχτεί τα “ανοιξιάτικα”.

Αγγινάρες, φρέσκος αρακάς, κουκιά και φρέσκα σκόρδα. Δεν καταψύχονται όλα με την ίδια επιτυχία αλλά ένα τουρσί το φρέσκο σκόρδο το κάνεις και μόνον έτσι βρίσκεις τον καλό γαμπρό, λατρεμένη νεαρή αναγνώστρια (και με το καλό γαλακτομπούρεκο, βέβαια).

Spring cleaning στην κατάψυξη και στα ντουλάπια της κουζίνας το ΣΚ,
λοιπόν.

Μία δόση εστραγκόν, ένα ημιθανές λεμόνι, δύο μεγάλα φιλέτα μπακαλιάρου στην κατάψυξη και μισό λίτρο ζωμός κοτόπουλου που δεν μπορούσα κρατήσω άλλο στο ψυγείο γιατί θα χάλαγε πλέον. Αυτά θα ήταν τα θύματα της εαρινής εκκαθάρισης που βρήκαν όμως σωτηρία στην κατσαρόλα.

Ναι, με τόσα φτιάχνεις φαγητό της προκοπής. Εκουτέ. Παρατηρώ στα φουντ-μπλογκς και στα σάιτ όπου γράφουν ερασιτέχνες μάγειρες ότι προσθέτουν ένα πλήθος άχρηστων υλικών μάλλον για να δείξουν ότι έχουν ψάξει τη συνταγή.

‘Οταν ψάχνεσαι και ξέρεις αφαιρείς, δεν προσθέτεις.
Αλλά ο καθένας ας κάνει ό,τι ΄θελει.

Υπαρχει, κατά τη γνώμη μου, μόνον ένας τρόπος για να μαγειρέψεις το φρέσκο μπακαλιάρο κι αυτός είναι ένας από τους πιο μυθικούς της ελληνικής κουζίνας, ένα τεχνούργημα, ένα ποίημα με το οποίο βρίσκεις τον δεύτερο καλό γαμπρό (αφού θάψεις τον πρώτο).

Όμως όχι, ούτε ο μπακαλιάρος που είχα στην κατάψυξη ήταν της προκοπής ούτε είχα κέφι να φτιάξω μπουρδέτο. Γιατί το μπουρδέτο, αφού σε αυτό αναφέρομαι πιο πάνω,  που το έμαθα έναν αξιομνημόνευτο Αύγουστο στο Αιγιο, είναι ένα φαγητό που χρειάζεται μεγάλη μαστοριά και αυτοσυγκέντρωση και δεν είχα κέφι για τέτοια.

Έφτιαξα λοιπόν αυτό που ονομάζω basic σάλτσα ψαρού του είδους που σε βγάζει ασπροπρόσωπο με κάθε ψάρι ειδικά αυτά τα κατεψυγμένα, φιλεταρισμένα που όλοι έχουμε στην κατάψυξη για φάση ανάγκης (ή δίαιτας) και που μεταξύ μας δεν πολυτρώγονται. Να είμαστε ειλικρινείς τώρα!

Μπακαλιάρος με τη βασική σάλτσα ψαριού του Αθήναιου.

Για 4 φιλέτα μπακαλιάρου ή κοκκινόψαρου ή γλώσσας

2 φλυτζάνια (δοσομετρικά) ζωμό λαχανικών. στη δική μου κουζίνα έχω
πάντα ελαφρύ ζωμό κοτόπουλου, ανάλατο σχεδόν αλλά και ο ζωμός
λαχανικών από τους κατεψυγμένους σε ζελέ κάτι κάνει. Έβαλα ζωμό
κοτόπουλου και για τη γεύση περισσότερο.
1 κουταλιά (δοσομετρική) αποξηραμένο εστραγκόν.
1/2 φλιτζάνι λεμόνι. Μπορείτε να βάλετε και άσπρο ξύδι αλλά καλύτερα λεμόνι.
Πράσινο πιπέρι σε κόκκους.

Χτυπάτε σ’ενα μηχάνημα όλα τα υλικά πλην του πιπεριού (τα χτύπησα με
το χέρι γιατί βαριόμουν ν’ανοίξω thermomix για τόσο μικρή ποσότητα)
και μόλις ομογενοποιηθούν (εάν βάλετε ζωμό κοτόπουλου θα γίνει μια
ωραία emulsion λόγω της πρωτείνης), προσθέτετε τους κόκκους του
πιπεριού (δεν τους χτυπάτε με τα υπόλοιπα γιατί θα σπάσουν και μετά η
σάλτσα θα κάνει το λευκό ψάρι να δείχνει σαν να έχει πάθει κάποια
παιδική αρρώστια, τύπου ιλαρά).

Σ’ενα πολύ ρηχό ταψί τοποθετήστε τα φιλέτα του ψαριού και περιχύστε με
τη σάλτσα. Αφήστε να μαριναριστούν καμια ωρίστα. Σε προθερμασμένο
φούρνο τα ψήνεται για 20 λεπτά στους 180ο.

Έτοιμα. Νόστιμα με ελάχιστες θερμίδες (εαν τις μετράτε) χωρίς λάδι
(πλην του λίπους που έχει ο ζωμός κοτόπουλου εφόσον τον επιλέξετε) και
μια ελαφρια κομψή γεύση.

Σχεδόν είδα την άνοιξη με αισιοδοξία (λέμε τώρα). Ο φίλος και σύντροφος γκουρμές Σταύρος Ασθενίδης επέλεξε το κρασί για το συγκεκριμένο πιάτο. Προτείνει το λευκό από το Κτήμα Δύο Φίλοι (Σιάτιστα) ένα ευκολόπιοτο Gewurztraminer. Το βρίσκετε στα σούπερ μάρκετ γύρω στα 10.00

garlic1

Εαν και τις βιβλικές αφηγήσεις δεν πρέπει να τις παίρνουμε κατάκαρδα, το περιστατικό στο κεφάλαιο 11 των “Αριθμών” της Παλαιάς Διαθήκης είναι σαν να το βλέπω με τα μάτια μου.  Αποκαμωμένοι οι Ισραηλίτες που είχαν ακολουθήσει τον Μωυσή και χωρίς να έχουν ιδέα ότι βρίσκονταν μόλις στην αρχή του ταξιδιού που θα τους οδηγούσε στη Γη της Χαναάν συγκεντρώθηκαν μπροστά του και αρχισαν να κλαψουρίζουν:

“Πεινάμε. Δεν έχουμε καθολου κρέας για να φάμε! Στην Αίγυπτο, την οποία αφήσαμε για να σε ακολουθήσουμε, είχαμε ψάρια, αγγούρια, κρεμμύδια και σκόρδα”.

Θυμόντουσαν τα σκόρδα και έκλαιγαν με νοσταλγία.  Αλήθεια τώρα, ποιος μπορεί να τους αδικήσει; Με προέλευση μάλλον από την Ασία, το σκόρδο ήταν ήδη γνωστό στους Αιγύπτιους που το κατανάλωναν με μανία. Θα έχετε σίγουρα διαβάσει κάπου ότι η πρώτη απεργία στην ιστορία έγινε από εργάτες των πυραμίδων που σταμάτησαν να δουλεύουν διαμαρτυρόμενοι επειδή ο Φαραώ τους έκοψε το σκόρδο από το συσσίτιο. Κάποιοι εργάτες που δούλευαν σε κάποια πυραμίδα κατά τη βασιλεία κάποιου Φαραώ… Στους μαγειρικούς θρύλους τα FACTs δεν έχουν καμία σημασία ίσως γιατί στη μαγειρική δεν υπάρχουν θρύλοι, υπάρχουν μόνο θαύματα και στα θαύματα ποιος ζητάει αποδείξεις;

Του Ευαγγελισμού αύριο, έχουμε “κατάλυση ιχθύος” σύμφωνα με τις ορθόδοξες παραδόσεις, δηλαδή επιτρέπεται η κατάλυση, το σπάσιμο της νηστείας (τα ψάρια έχουν αίμα). Εϊθισται να τρώμε μπακαλιάρο σκορδαλιά.

Έχω σταματήσει να φτιάχνω και να τρώω σκορδαλιά ή να χρησιμοποιώ στην κουζίνα μου ωμό σκόρδο (χρησιμοποιώ κυρίως κονφί σκόρδου) από τότε που άρχισα να ασχολούμαι επαγγελματικά με την επικοινωνία. Έχω χρόνια να φάω σκορδαλιά. Τελευταία φορά ήταν, (κανω πως) δεν θυμάμαι πότε ακριβώς (μόνο την ημέρα, την ημερομηνία και την ώρα) όταν με μια ψυχή κι ενώ σαλιαρίζαμε μου είπε πως πρέπει να φάω κι εγώ σκορδαλιά γιατί εαν ζαλισμένη ( η ψυχή) έκανε να με πιάσει για να με φιλήσει θα με ενοχλούσε το σκόρδο. Και έφαγα γιαυτό το λόγο σκορδαλιά, κυρίες και κύριοι. Για τέτοιας ηθικής υποστάθμης άτομο μιλάμε.

Διάλεξα όμως, ως μανικός curator, τις καλύτερες συνταγές για μπακαλιάρο σκορδαλιά και σας προτείνω και δυο κατάλληλα κρασιά για την περίσταση.

Η πρώτη συνταγή είναι της Εύης Βουτσινά στον Γαστρονόμο που προτείνει μια κουρκουτόπιτα.

Η δεύτερη πιο αστική εκδοχή του Δημήτρη Παπαζυμούρη που φτιάχνει τις κροκέτες μπακαλιάρου και προτείνει τη σκορδαλιά από ένα λαγωτό προφανώς γιατί δεν έχει φάει λαγωτό από τα χέρια μου.

Τί θα πιείτε; Αύριο είναι η κατάλληλη μέρα για ρετσίνα.
Οι δικές μου επιλογές είναι σταθερές: Ρητινίτης Nobilis της Γαίας Οινοποιητικής και το Δάκρυ του Πεύκου της οινοποιίας Κεχρή. Και τα δύο πρέπει να τα πιείτε αρκετά δροσερά γιατί χλιαρή ρετσίνα δεν πίνεται.

unnamed

Κάθε που διαβάζω  ειδήσεις, σκέφτομαι  πως εαν οι παρεξηγήσεις προκαλούνται βασικώς εξαιτίας της διαφορετικής σχέσης που έχουν τα υποκείμενα με τις χρήσεις των λέξεων, τις  ρήξεις τις προκαλούν οι ευφημισμοί και κάθε σχετική απόπειρα αντιστροφής των νοημάτων τους. Από την εποχή που σάρκαζαν αυτούς που βάφτιζαν το κρέας-ψάρι μέχρι σήμερα που φαίνεται πως ανεχόμαστε να βαφτίζουν  το “μνημόνιο”, “συμφωνία”, η πρακτική αργά ή γρήγορα καταλήγει σε ρήξη μεταξύ πομπού και δεκτη. Δεν ειναι τυχαίο που στη διαφήμιση οι ευφημισμοί χρησιμοποιούνται μόνο σ ενα ξεκαθαρο context χιουμορ, ως σχήματα καθ’υπερβολήν, δηλαδή.

Ας μην γελιόμαστε. Ο ευφημισμός δηλώνει βασικώς κακή πρόθεση.

Βέβαια, για να είμαστε και δίκαιοι, αυτό που σήμερα χαρακτηρίζει την πολιτική στη γαστρονομία το ζούμε χρόνια. Θυμάμαι ακόμα το βράδυ που σε κατάλογο εστιατορίου είδα το  “καρπάτσιο κουνουπιδιού” για να προσγειωθεί, τελικά, μπροστά μου ένα πιάτο με ωμά ανθάκια κουνουπιδιού με λάδι. Και είναι αυτά τα τερτίπια ακριβώς που αποξενωνουν απο την υψηλή κουζίνα το ευρύ κοινό και κάνουν τη γαστρονομία αντικείμενο σάτιρας όπως ακριβώς η περίσσεια των υλικών και των αρτυμάτων στις συνταγές των οικιακών μαγείρων στα μπλογκ και στα διάφορα σάιτ δημιουργεί περίσκεψη για το φαινόμενο.

Τί να κάνουμε τώρα. Η κυριολεξία και στη μαγειρική έχει την αξία της.

Βέβαια, στη γαστρονομία ο ευφημισμός δεν δηλώνει πάντα την πρόθεση να σερβιριστεί το φύκι ως μεταξωτή κορδέλλα. Συχνά λειτουργεί ως πρόσκληση σε μια μαγειρική ή γευστική περιπέτεια, ως ένα κλείσιμο του ματιού σε μια αταξία. Θυμήθηκα προ ημερών μια τέτοια περίπτωση και είπα να τη μαγειρέψω και το αποτέλεσμα ήταν ότι είδα εμβρόντητος το υπέρκομψο άτομο για το οποίο μαγείρευα να σηκώνει το πιάτο για να το γλύψει (!) ενώ, βέβαια, ο σκύλος μου τον κοίταζε έξαλλος.

Και όλο αυτό το έκανε ένας εξώφθαλμος ευφημισμός. Για την ακρίβεια, το προκάλεσε η συνταγή του αγαπημένου σεφ του πολιτικού που ως δεινός ρήτορας παρέσυρε τα πλήθη χρησιμοποιώντας κυρίως το σχήμα της κυριολεξίας και όχι του ευφημισμού.

Δεν είναι τυχαίο που ο Dan Barber είναι ο αγαπημένος chef του Barack Obama. Είναι ο άνθρωπος που με τις γνώσεις του για τα υλικά, τους τρόπους αλλά και για τα περιβάλλοντα πήγε τη συζήτηση για την τροφή ένα βήμα παρακάτω: από τη βιωσιμότητα μας έβαλε στη διαδικασία  να μιλάμε για το relevance. Πιθανώς να τον έχετε δει σε κάποιο TED ή οι πιο ψαγμένοι και ενημερωμένοι να έχετε διαβάσει το φοβερό του βιβλίο, το “Τρίτο Πιάτο”, όπως λέμε ο Τρίτος Δρόμος. Ακόμα πιο πολύ όμως μάλλον θα έχετε δει τη συνταγή που προτείνω τώρα και είχε κάνει τον “χαμό” στα φόρουμ του Bon Appétit την ωραία εποχή που άρχιζε μόλις να λάμπει το άστρο Ομπάμα.

Κυκλοφορούν αρκετές εκδοχές της αρχικής (αυτή που γράφω εδώ αλλά προσαρμοσμένη στα ελληνικά υλικά) αλλά οι περισσότερες χαρακτηρίζονται από μια σαχλαμαροειδή φλυαρία ίδιον κάθε εφηβικής καθήλωσης που μου δίνει στα νεύρα να το πούμε κι αυτό.
Θα την κάνετε όπως τη γράφω και θα με θυμηθείτε ακόμα και οι πιο σκεπτικιστές.  Προχθές την έφτιαξα στη χορτοφαγική βερσιόν όπως μου την πρότεινε η φίλη μου Baker Girl.
“Παναθηναϊκός, φιλελεύθερος και χορτοφάγος”, γρύλλισε το κομψό individual αλλά όχι. Ο Αθήναιος δεν μπορεί να δηλώσει κάτι τέτοιο.

Θυμίζω ότι το μπλογκ εξαίρει τη μαγειρική του μανουλιού και όχι της μανούλας γιαυτό και οι συνταγές μου είναι για δύο άτομα βασικώς και πολλαπλασιάζονται στο ακέραιο.
Επίσης επειδή εμείς εδώ εκτός από φιλελεύθεροι και Παναθηναϊκοί είμαστε βασικώς Προτεστάντες, δεν μετράμε υλικά “με το μάτι”, με το “χούφτα” ή το “φρύδι” ή δεν ξερω γω τί άλλο πιο γραφικό κι από τη Σαντορίνη. Μετράμε με δοσομετρικά κουτάλια και φλιτζάνια.

.

Φιλέτα κουνουπιδιού με σάλτσα από τ’ανθάκια του.

Υλικά.

1 κουνουπίδι μέτριο (δλδ κοντά στο 1 κιλό)

1 1/2 φλιτζάνι νερό.

1 φλ. γάλα πλήρες

Εναλλακτικά αντικαθιστούμε τα υγρά με ανάλογη ποσότητα γάλακτος από αμύγδαλο.

2 κουταλιά λάδι και λίγο ακόμα για το ταψί.

  1. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180ο C. Μ’ενα κοφτερό μαχαίρι (του σεφ) κι από το κέντρο της κεφαλής του κουνουπιδιού μέχρι και το κοτσάνι του, κόβουμε (κάθετα) δυο παχιά “φιλέτα”.
  2. Από το υπόλοιπο κουνουπίδι κόβουμε ανθάκια τόσα ώστε να γεμίσουν 3 φλιτζάνια τα οποία στη συνέχεια βάζουμε με τα υγρά και λίγο (λίγο ΛΕΜΕ) αλάτι σ’ενα κατσαρολάκι να βράσουν μέχρι να μαλακώσουν. Στραγγίζουμε και κρατάμε από το υγρό στο οποίο έβρασαν ένα γεμάτο φλιτζάνι.
  3. Βάζουμε τα βρασμένα στο γάλα ανθάκια στο μπλέντερ και τους δίνουμε και καταλαβαίνουν. Προσθέτουμε το υγρό που κρατήσαμε από το βράσιμο σιγά-σιγά. Όλα εξαρτώνται από το πόσο υδαρή θέλουμε τη σάλτσα. Εμένα οι σάλτσες μου αρέσουν να κρατάνε λίγο για να μην τις κυνηγάμε στο πιάτο.
  4. Σενα τηγάνι ζεσταίνουμε το λάθι και “τηγανίζουμε” τα “φιλέτα” του κουνουπιδιού μέχρι να πάρουν ένα χρώμα. Εδώ τώρα έχουμε θέμα. Η συνταγή απαιτεί δέκα λεπτά. Στη δική μου κουζίνα χρειάζομαι 15′ για να πάρουν ένα αξιοπρεπές χρώμα. Το θέλουμε το χρώμα! Φιλέτα μαγειρεύουμε! *χαμογελάκι*.
  5. Αφαιρούμε προσεκτικά για να μην “σπάσουν” τα φιλέτα από το τηγάνι και τα βαζουμε στο φούρνο που έχουμε προθερμάνει. Τα ψήνουμε για κανα εικοσάλεπτο.
    Έτοιμα! Σερβίρουμε με τη σάλτσα-πουρέ όπως το βλεπετε στη φωτογραφία.

Επειδή είμαι φαν της αφαίρεσης στα υλικά αλλά της εμμονικής εφαρμογής της τεχνικής το συγκεκριμένο το σερβίρω σε ζεστά πιάτα. Δλδ πιάτα που έχω βουτήξει στο ζεστό νερό και μετά τα έχω σκουπίσει προσεκτικά χωρίς να καώ.

16114466_10154279001074786_8622021096752340100_n

 

Η ιστορία μάλλον δεν είναι αληθινή αλλά όπως συμβαίνει με όλες τις ιστορίες που αφορούν το φαγητό, είναι ωραία ειπωμένη. Μια φορά κι ένα καιρό, λοιπόν, σε τόπο που οι γυναίκες τις νύχτες μπορούν ν’αφηγηθούν ισαμε και χίλιες διαφορετικές ιστορίες και οι μετακινήσεις γίνονται με ιπτάμενα χαλιά, ένας χαλίφης, παρέα με τον καλύτερό του φίλο, αποφάσισαν να μασκαρευτούν ώστε να μην τους αναγνωρίσουν και να κάνουν μια βόλτα στην πόλη για να τσεκάρουν πώς περνάει ο κόσμος. Ήταν Ραμαζάνι κι όπως ξέρουμε στο Ραμαζάνι, οι μουσουλμάνοι τρώνε μετά τη Δύση του ηλίου.

Κατά τη βόλτα χαλίφης και συνοδός πείνασαν πολύ και μόλις άκουσαν τον πυροβολισμό που σήμανε τη Δύση του ηλίου, μπήκαν στο πρώτο σπίτι που βρηκαν, ζητώντας ένα πιάτο φαγητό. Η τύχη τους οδήγησε σ’ενα πολύ φτωχό άνθρωπο, ο οποίος τους σέρβιρε μια σούπα που έδειχνε σαν χυλός από ψωμί. Ήταν όμως πολύ νόστιμη. “Χαλίφη μου!”, αναφώνησε ο ακόλουθος “Δεν έχω ξαναφάει πιο νόστιμη σούπα!”. Στο άκουσμα του τίτλου, ο οικοδεσπότης σηκώθηκε έντρομος, λέγοντας στον Χαλίφη: “Χαλίφη μου, ήρθες σ’ενα πολύ φτωχο σπίτι γιαυτό τρως τη σούπα του φτωχού, τη σούπα του darhane!”.

Από τότε, μπορεί το όνομα της σούπας ν’αλλαξε από “νταρχανέ” σε “τραχανάς” αλλά παραμένει ένα από τα πιο αγαπημένα εδέσματα των λαών που κατοικούν στα Βαλκάνια και τη Μέση Ανατολή.

Τραχανάς ή ταρχανάς στα Τουρκικά, λέξη με αβέβαιη ετυμολογική προέλευση. Το ελληνικό “τραχανάς” ίσως και να προέρχεται από το “τραγανός” με την επίδραση του “τραχύς”. Όπως και να έχει, ο τραχανάς, πρέπει να είναι ένα από τ’αρχαιότερα ζυμαρικά, τα οποιά, ως γνωστόν, ανακαλύφθηκαν από τους Άραβες. Η παρασκευή αυτού του ζυμαρικού αποσκοπούσε στη συντήρηση του γάλακτος και η υφή του που βοηθούσε πολύ την αποθήκευσή τους, τον έκανε ιδανικό φαγητό για τους βοσκούς και τους εμπόρους που μετακινούνταν σε Μέση Ανατολή και Βαλκάνια.

Υπάρχουν δυο είδη τραχανά: Ο ξυνός και ο γλυκό, με πιο δημοφιλή, τον πρώτο. Ο ξυνός τραχανάς, είναι μια ζύμη από αλεύρι και γάλα ή γιαούρτι η οποία μένει μια μέρα για να “ξυνίσει”. Στη συνέχεια, τον στεγνώνουν στον ήλιο και τον σπάνε σε μικρά κομματάκια. Αφού πάρει την τελική του μορφή, τον στεγνώνουν για λίγες ημέρες ακόμα στον ήλιο. Ο ξυνός τραχανάς, μαγειρεύεται ως σούπα. Ο γλυκός τραχανάς, παρασκετυάζεται από κοπανισμένο καλαμπόκι βρασμένο σε γάλα. Μόλις το καλαμπόκι “πιεί” όλο το γάλα και γίνει μια μάζα, πρέπει να στεγνώσει. Όταν στεγνώσει, τρίβεται οπως και ο ξυνός. Ο γλυκός τραχανάς χρησιμοποιείται ως γέμιση και ως συνοδευτικό κρέατος, κυρίως κοτόπουλου.

Τον καλύτερο τραχανά μακράν, τον έφτιαχνε η πεθερά μου από την Αρκαδία όπου ο τραχανάς είναι ένα από τα φαγητά που τιμούν πολύ. Ταιριάζει στο κρύο, εσωστρεφές και αύθαδες τοπίο της Αρκαδίας, έτσι κι αλλιώς. Υπάρχουν διάφορες παραλλαγές. Προσωπικά τον φτιάχνω απλό και στο τέλος χτυπάω λίγο blue cheese με ελαφρώς καβουρντισμένα καρύδια (ελαφρώς γιατί το καρύδι πικρίζει αν το πολυψήσετε, προσοχή!) και τον σερβίρω έτσι. Άλλες φορές, λίγο τριμμένο τυρί φέτα μου αρκεί ενώ δεν με ενθουσιάζει καθόλου ο τραχανάς με ντομάτα, άντε μην αρχίσω τα μπινελίκια μ’όλα τα άσχετα που βλέπω. Εδω ειναι σκέτος. Δωρικός.

Λενε οτι στη Συρία εαν κατα την εποχή της μελιτζάνας μια γυναικα ρωτησει τί φαγητό να φτιαξει να φάνε εκεινος εχει δικαίωμα να τη χωρισει. Λεω να το εφαρμόσω απο την ανάποδη. Εαν ξανακούσω “Παλι τραχανά;”…

Πίνουμε Ραψάνη του Τσάνταλη 2014 🍷

Θέλουμε και συνταγή; Είναι πανεύκολη. Βουαλά.

Τραχανάς σουπα
(4 άτομα)

4 φλιτζάνια τραχανά ξυνό.
4 φλιτζάνια νερό (εγώ βάζω 2 φλιτ. νερό και 2 φρέσκο γάλα)
1 κουταλάκι φρέσκο βούτυρο.
Αλάτι (λίγο)

Σε μέτρια κατσαρόλα, βάζουμε τα νερό και ζεσταίνουμε. Όταν γίνει χλιαρό προσθέτουμε τον τραχανά κι ανεβάζουμε, λίγο τη θερμοκρασία. Προσθέτουμε το βούτυρο και το αλάτι και ανακατεύουμε. Σε 20 – 30 λεπτά και όταν αυτός χυλώσει το τραβάμε από τη φωτιά, προσθέτουμε το τυρί (αν θέλουμε) και το σερβίρουμε.

Read the rest of this entry »

HermesOrpheus

Αν ο θάνατος αφορά αυτούς που μένουν, τότε πρέπει να παραδεχτούμε πως η απώλεια είναι μια πολύ βολική κατάσταση. Είναι σαν εκείνα τα ντουλάπια των γερμανικών παραμυθιών το μέγεθος  των οποίων αυξομειώνεται ανάλογα με τις βαθύτερες επιθυμίες και τις ανάγκες των κατόχων τους. Χωράνε τα πάντα και την ίδια στιγμή από μέσα τους, μπορείς ν’ανασύρεις κάθε λογής κουστούμι για να μασκαρέψεις τα αισθήματα της στιγμής. Όσα κάνεις μπορείς να τ’αποδώσεις στην απώλεια, το ίδιο κι αυτά που δεν κάνεις. Κυρίως αυτά. Μπορείς κάλλιστα να μην ξαναγαπήσεις ποτέ, να μην δείξεις αδυναμία ξανά, να ισχυριστείς πως όλα σου τα αισθήματα βρίσκονται κι αυτά θαμμένα για να τυλίγουν ως σάββανο τον απωλεσθέντα. Και όλα αυτά θα τα κάνεις με το χριστεπώνυμο και εθισμένο στην ορθοδοξη χαρμολύπη πλήθος να σε θαυμάζει και να βαφτίζει την προσκόλληση στην απώλεια, μέτρο της αλήθειας όλων των αισθημάτων σου έκτοτε.

Έχω υπάρξει μέγας μάγιστρος στη διαχείριση της απώλειας. Μέχρι κι εκείνο το παπαγαλάκι που είχα για ένα φεγγάρι “κανιβάλισα” μόλις ψόφησε, όταν ενδύθηκα τελετουργικά το πτώμα του για να βυθιστώ την υπαρξιακή μου δυστυχία για καμια βδομάδα. Άλλοι το κάνουν για να προσελκύσουν τις “παρηγορήτρες” όμως όχι εγώ. Η κατάδυση στη μνήμη όσων έφυγαν ήταν πάντα ατομική μου υπόθεση, το δικό μου  ναρκωτικό, το δικό μου τριπάκι για να απομονωθώ από το παρόν, ντάγκλα σωστή. Ήμουν τυχερός, ωστόσο γιατί όλες οι φιλίες και οι σημαντικές σχέσεις μου με τους ανθρώπους εκτυλίχθηκαν βασικώς γύρω από ένα τραπέζι που γέμιζε μόνο προσχηματικά για ν’ανατροφοδοτήσει συζητήσεις, για να παρατείνει συνομιλίες. Το “Κάτσε να φέρω κάτι ακόμα από το ψυγείο” στην πραγματικότητα σήμαινε “Να καθίσουμε να μιλήσουμε λίγο ακόμα”. Τα πιάτα που λένε ότι τα μαγείρευα καλά, δολώματα για το τραπέζι ήταν κι ας πίστευαν άλλα για τις προθέσεις μου αυτοί που τα έτρωγαν.

Όμως, μόλις ήρθαν οι απώλειες οι βαριές, αυτές των αγαπημένων συνομιλητών, όλα άλλαξαν. Δύσκολο να μετατρέψεις σε θεατρικό κουστούμι τη μνήμη αυτών που η φωνή τους ηχούσε ακόμα στ’αυτιά σου, αυτών που γέλαγες ακόμα μόνος με τ’αστεία τους, κάθε που τα θυμόσουν. Και είναι οι κατσαρόλες που δεν επέτρεψαν τη μετατροπή της απώλειας των σημαντικών σε μελόδραμα. Μου είναι αδύνατον να μαγειρέψω το οποιοδήποτε φαγητό χωρίς να δω  ν’αναδύεται από τους αχνούς της κατσαρόλας το πρόσωπο για το οποίο το μαγείρευα, χωρίς να θυμηθώ μια χαρακτηριστική φράση που επαναλάμβανε, τον ήχο της φωνής του. Αυτός είναι και ο λόγος που μαγειρεύω χαμογελώντας. Στην κουζίνα μου, δεν εκτυλίσσονται δράματα, μόνο νοσταλγικές και ενίοτε ρομαντικές κομεντί.  Απ’ όλα τα είδη του θεάτρου της απώλειας που έχω υπηρετήσει με πίστη ζηλωτή, αυτό της μαγειρικής μου κάνει σήμερα ως το υγιέστερο. Δεν είναι ότι σε συμφιλιώνει με την απώλεια των νεκρών είναι ότι σε οδηγεί αβίαστα στην παραδοχή ότι με τις απώλειες τους ζωντανούς θέλεις να βασανίσεις.

Σήμερα είναι Ψυχοσάββατο. Χαράματα Ψυχοσάββατου λοιπόν, βγήκα με τον καφέ στη βεράντα, ξυπόλητος αλλά τυλιγμένος με το παλτό μου. Μέχρι να σκάσει μύτη ο ήλιος στον Υμηττό και να παγώσουν εντελώς τα πόδια μου (είναι το προσωπικό μου χρονόμετρο αυτό) τους είχα θυμηθεί όλους και όλες. Έμεινα να σκέφτομαι αν θα φτιάξω κόλλυβα.  Στις 7.00 η Ν μου έστειλε ένα SMS: “Μπορείς να μου εξηγήσεις γιατί τα κόλλυβα που τρώμε έξω δεν είναι ποτέ τόσο νόστιμα όσο αυτά που φτιάχνουμε εμείς για τους δικούς μας πεθαμένους;”

Μπορώ, πώς δεν μπορώ. Ο λόγος που τα κόλλυβα για τους πεθαμένους είναι κατά πολύ νοστιμότερα από αυτά των εστιατορίων είναι γιατί στα πρώτα, το στάρι δεν μουσκεύεται στο νερό αλλά στα δάκρυα.

Στο μικρό, ιδιωτικό μου θέατρο της απώλειας δεν ανεβαίνουν πια δράματα μόνο προβάλλονται  νοσταλγικές κομεντί καθώς μαγειρεύω γαλοκτομπούρεκο, μουσακά, αρνάκι ψητό, ψάρι τηγανητό. Οπότε και ν’αποφάσιζα να φτιάξω κόλλυβα δεν θα μπορούσα. Μου έλειπε το βασικό υλικό. Άσε που πλέον, το έχω ρίξει στις φανουρόπιτες.

*Ερμής, Ευριδίκη, Ορφέας, γύρω στο 500 π.Χ Μουσείο Νάπολης.

Κόλλυβα

Ιστορία

Το όνομα προέρχεται από τη λέξη “κόλλυβος” που σήμαινε, αρχικά, τον κόκκο του σιταριού που χρησίμευε ως ειδικό μέτρο για το ζύγισμα του χρυσού, ύστερα αυτό το ίδιο το μικρού βάρους κομμάτι χρυσού και αργότερα ένα πολύ μικρό νόμισμα ισοδύναμο με το 1/4 του χαλκού καθώς και κάθε νόμισμα μικρής αξίας ή πολύ μικρό σε μέγεθος. Είναι συνώνυμο με το κέρμα γιαυτό εκείνοι που άλλαζαν μικρά νομίσματα σε μικρά, ονομάζονταν “κολλυβισταί”. “Κολλυβίζειν” ονομάζονταν το κέρδος από αυτή τη συναλλαγή.

Το έθιμο των κολλύβων έρχεται, βέβαα, από την αρχαία Ελλάδα, συνδέεται με τη λατρεία τη Δήμητρας και συμβόλιζε την Περσεφόνη-σιτάρι, σύμβολο της αθανασίας της ψυχής. Γιαυτό και το σιτάρι είναι και το σύμβολο της αιώνιας (το βλέπουμε αργότερα και στις παραβολές του Ιησού αλλά και στο λόγο του Παύλου).  Πέρα από το ότι κατά την κλασική περίοδο στην Αθήνα, συνήθιζαν να σπέρνουν στους τάφους στάρι, μια φορά το χρόνο προσέφεραν τη λεγόμενη “πανσπερμία” ή “πανκαρπία” ένα έδεσμα-μείγμα καρπών όλων των ειδών της εποχής. Σέρβιραν την πανσπερμία την Ημέρα των Χυτρών δηλαδή την τρίτη και τελευταία ημέρα της γιορτής των Ανθεστηρίων, στις 13 του μήνα Ανθεστηριώνα, κάτι σαν το σημερινό Ψυχοσάββατο.  Ανάλογο έθιμο είχαν και κατά τα μέσα Οκτωβρίου (τον Πανεψιώνα μήνα) όπου έβραζαν καλαμπόκι και στάρι στη μνήμη του Θησέα.

Μ’ενα πολύ ενδιαφέροντα τρόπο, στη χριστιανική εποχή, τα κόλλυβα διασώθηκαν με την αρχική τους σημασία με τη συνήθεια να μοιράζουν στις κηδείες μικρά νομίσματα, τις λεγόμενες “ελεημοσύναι υπέρ των προς Κυρίον εκδημησάντων”. Το αρχαίο έθιμο των κολλύβων εκχριστιανίστηκε με το περίφημο “Θαύμα των Κολλύβων” ή “Θαύμα του Αγίου Θεοδώρου” επί αυτοκράτορα Ιουλιανού του Παραβάτη, ένα θαύμα που συνδέετα, βέβαια,  με τον Άγιο Θεόδωρο που θυμίζω ότι γιορτάζει το τελευταίο Ψυχοσάββατο, δηλαδή σήμερα.

Συνταγή

Συνταγή για κόλλυβε έγραψε η φίλη μου η Σουμάδα η οποία το προσεγγίζει και εντελώς διαφορετικά με την έννοια ότι μας καλεί να απενοχοποιηθούμε ως προς την παρασκευή και την κατανάλωσή τους. Έχω διαφορετική γνώμη. Κόλλυβα χωρίς στάρι μουσκεμένο στα δάκρυα δεν θα είναι νόστιμο. Όμως έχω την ίδια συνταγή με τη Σουμάδα την οποία μπορείτε να διαβάσετε μαζί με το συμβολισμό για κάθε υλικό χωριστά στο ποστ στο μπλογκ της.