Archives for category: Οίνος

wines_easter

Μπορεί το μενού αυτών των ημερών να είναι λίγο-πολύ γνωστό και σταθερό, τα κρασιά όμως που πίνουμε δεν χρειάζεται να είναι κάθε χρόνο τα ίδια.

Πίνουμε πολύ το Πάσχα και δεν πίνουμε καλά. Στα μεγάλα οικογενειακά τραπέζια κυριαρχεί το χύμα αμφιβόλου ποιότητας το οποίο το επιλέγουμε όχι μόνον ως πιο οικονομική λύση αλλά γιατί το θεωρούμε “καλύτερο”.

Είμαστε θιασώτες του Wine in Moderation. Πίνουμε ελεύθερα αλλά με μέτρο, σταθερά και με ρυθμό. Το κρασί μαζί με το φαγητό πλαισιώνουν την εμπειρία που δεν είναι άλλη από την παρέα με τους αγαπημένους μας. Εξάλλου, ποιος θέλει απλώς να μεθύσει και να ξεχάσει μετά τις στιγμές που πέρασε με τους δικούς του ανθρώπους, στιγμές που δεν θα επιστρέψουν ξανά δεδομένου ότι το Πάσχα του 2017 δεν θα έχουμε την ευκαιρία να το ζήσουμε ξανά.

Για να επιλέξω κρασί, ζήτησα τη βοήθεια μιας ομάδας ανθρώπων που γνωρίζω εδώ και χρόνια από τα social media. Με κάποιους έχουμε τσουγγρίσει και ποτήρια, μας ενώνουν αρκετά αλλά σίγουρα η αγάπη στην οικιακή μαγειρική, την κουλτούρα του εστιατορίου και βέβαια το κρασί. Όλοι δε είμαστε ordinary people με υποχρεώσεις, οικογένειες και συγκεκριμένο budget και ενώ δεν τους γυρνάμε την πλάτη δεν είμαστε θιασώτες του lifestyle.
Οι peers Θεόδωρος Αλεξίου, Σταύρος Ασθενίδης, Αντώνης Βαγιάνος, Δημήτρης Δαλαγιώργος, Σάκης Καζάκης,  Γιάννης Καρβέλας, Μαρία Κατσικοβόρδου, Σπύρος Μπλάτσιος, Δημήτρης Παπαζυμούρης, Έφη Τσουρνάβα και η υπογράφουσα Βίβιαν Ευθυμιοπούλου  δεν είναι μόνο από την Αθήνα. Βρίσκονται στην Κοζάνη, τη Θεσσαλονίκη, τα Γιάννενα,  την Κατερίνη, την Πρέβεζα αλλά και το Λονδίνο.

Στο ψηφιακό brainstorming που κάναμε πλειοψήφησε συντριπτικά ο αμπελώνας  της Βόρειας Ελλάδος με τις ποικιλίες του. Ξινόμαυρο, Ραψάνη, Γουμένισσα, Νάουσσα.  Είχαμε γερά entries από την Κρήτη αλλά και βέβαια τη Σαντορίνη. Στα ροζέ και τα λευκά έπαιξε, όπως ήταν αναμενόμενο, γερά η Πελοπόννησος και δη η Μαντινεία.

Για τη μαγειρίτσα η παρέα… διχάστηκε! Οι μισοί τη θέλουν με λευκό κρασί και οι άλλοι μισοί με κόκκινο ενώ ο Δ.Παπαζυμούρης πιο τολμηρός μας πρότεινε Ακακίες και εφόσον υπάρχει μεγαλύτερη largesse στο budget το sparkling.

Ο Σπύρος Μπλάτσιος που οι επιλογές του ήταν και ταιριαστές με τον πληθωρικό του χαρακτήρα μας προτείνει με τα μεζεκλίκια της σούβλας, κοκορέτσι και λοιπά μια ρετσίνα. Ωραία ιδέα.

Πιο συγκεκριμένα.
(Όλες οι επιλογές είναι value for money και τα περισσότερα κρασιά τα βρίσκετε στο σούπερ μάρκετ ή σε κεντρικές κάβες των πόλεων σε όλη τη χώρα).

Λευκά-Ροζέ.
Μελιαστός Σπυρόπουλου
Σαντορίνη της Santo Wines (είναι ο συνεταιρισμός των οινοπαραγωγών Σαντορίνης)
Chardonnay Γεροβασιλείου
Ρομπόλα Gentillini.
Λίγας ροζέ.
Ακακίες ροζέ.
Νυχτέρι Santo Wines.
Θαλασσίτης Γαία.
Ασύρτικο Αργυρού.
Μαλαγουζιά Άλφα.
Chardonnay Αντωνόπουλος.

Εξτραβαγκάντσα:
“Παλιοκαιρίσιος” του Γκλίναβου (orange wine).
Νόστος Roussane Μανουσάκη.
Κόκκινα.
Κανένας – Τσάνταλη
Ραψάνη απλή και επιλεγμένη Τσάνταλη.
Δαμασκηνός.
Νάουσα Μπουτάρη.
Πάρος – Μωραίτης
Αρκτούρος-Ζοινος. (με τοπικές ποικιλίες Ηπείρου βλάχικο και μπεκιάρι)
Νostos- Syrah Μανουσάκη.
Grand Reserve Μπουτάρη
Ξινόμαυρο Κυρ-Γιάννης
Ξινόμαυρο- Κτήμα Άλφα.

Εάν έχετε άλλες προτάσεις τις διαβάζουμε με ενδιαφέρον στα σχόλιά σας.

Εικάζω ότι οι περισσότεροι, στο άκουσα των λέξεων “spring cleaning” σκέφτονται τις ντουλάπες τους. Είμαστε κι εμείς που όταν ακούμε περί “εαρινής εκκαθάρισης” σκεφτόμαστε την κατάψυξη γιατί την άνοιξη έχουμε όλα αυτά τα flash vegetables για να παραφράσω τον όρο flash-party (“κόμμα διάττοντας αστέρας) της πολιτικής θεωρίας που πρέπει να καταψυχθούν για να τα κρατήσουμε για λίγους, ακόμα, μήνες στα πιάτα μας κι έτσι η κατάψυξη πρέπει να καθαρίσει από τα “χειμωνιάτικα” για να υποδεχτεί τα “ανοιξιάτικα”.

Αγγινάρες, φρέσκος αρακάς, κουκιά και φρέσκα σκόρδα. Δεν καταψύχονται όλα με την ίδια επιτυχία αλλά ένα τουρσί το φρέσκο σκόρδο το κάνεις και μόνον έτσι βρίσκεις τον καλό γαμπρό, λατρεμένη νεαρή αναγνώστρια (και με το καλό γαλακτομπούρεκο, βέβαια).

Spring cleaning στην κατάψυξη και στα ντουλάπια της κουζίνας το ΣΚ,
λοιπόν.

Μία δόση εστραγκόν, ένα ημιθανές λεμόνι, δύο μεγάλα φιλέτα μπακαλιάρου στην κατάψυξη και μισό λίτρο ζωμός κοτόπουλου που δεν μπορούσα κρατήσω άλλο στο ψυγείο γιατί θα χάλαγε πλέον. Αυτά θα ήταν τα θύματα της εαρινής εκκαθάρισης που βρήκαν όμως σωτηρία στην κατσαρόλα.

Ναι, με τόσα φτιάχνεις φαγητό της προκοπής. Εκουτέ. Παρατηρώ στα φουντ-μπλογκς και στα σάιτ όπου γράφουν ερασιτέχνες μάγειρες ότι προσθέτουν ένα πλήθος άχρηστων υλικών μάλλον για να δείξουν ότι έχουν ψάξει τη συνταγή.

‘Οταν ψάχνεσαι και ξέρεις αφαιρείς, δεν προσθέτεις.
Αλλά ο καθένας ας κάνει ό,τι ΄θελει.

Υπαρχει, κατά τη γνώμη μου, μόνον ένας τρόπος για να μαγειρέψεις το φρέσκο μπακαλιάρο κι αυτός είναι ένας από τους πιο μυθικούς της ελληνικής κουζίνας, ένα τεχνούργημα, ένα ποίημα με το οποίο βρίσκεις τον δεύτερο καλό γαμπρό (αφού θάψεις τον πρώτο).

Όμως όχι, ούτε ο μπακαλιάρος που είχα στην κατάψυξη ήταν της προκοπής ούτε είχα κέφι να φτιάξω μπουρδέτο. Γιατί το μπουρδέτο, αφού σε αυτό αναφέρομαι πιο πάνω,  που το έμαθα έναν αξιομνημόνευτο Αύγουστο στο Αιγιο, είναι ένα φαγητό που χρειάζεται μεγάλη μαστοριά και αυτοσυγκέντρωση και δεν είχα κέφι για τέτοια.

Έφτιαξα λοιπόν αυτό που ονομάζω basic σάλτσα ψαρού του είδους που σε βγάζει ασπροπρόσωπο με κάθε ψάρι ειδικά αυτά τα κατεψυγμένα, φιλεταρισμένα που όλοι έχουμε στην κατάψυξη για φάση ανάγκης (ή δίαιτας) και που μεταξύ μας δεν πολυτρώγονται. Να είμαστε ειλικρινείς τώρα!

Μπακαλιάρος με τη βασική σάλτσα ψαριού του Αθήναιου.

Για 4 φιλέτα μπακαλιάρου ή κοκκινόψαρου ή γλώσσας

2 φλυτζάνια (δοσομετρικά) ζωμό λαχανικών. στη δική μου κουζίνα έχω
πάντα ελαφρύ ζωμό κοτόπουλου, ανάλατο σχεδόν αλλά και ο ζωμός
λαχανικών από τους κατεψυγμένους σε ζελέ κάτι κάνει. Έβαλα ζωμό
κοτόπουλου και για τη γεύση περισσότερο.
1 κουταλιά (δοσομετρική) αποξηραμένο εστραγκόν.
1/2 φλιτζάνι λεμόνι. Μπορείτε να βάλετε και άσπρο ξύδι αλλά καλύτερα λεμόνι.
Πράσινο πιπέρι σε κόκκους.

Χτυπάτε σ’ενα μηχάνημα όλα τα υλικά πλην του πιπεριού (τα χτύπησα με
το χέρι γιατί βαριόμουν ν’ανοίξω thermomix για τόσο μικρή ποσότητα)
και μόλις ομογενοποιηθούν (εάν βάλετε ζωμό κοτόπουλου θα γίνει μια
ωραία emulsion λόγω της πρωτείνης), προσθέτετε τους κόκκους του
πιπεριού (δεν τους χτυπάτε με τα υπόλοιπα γιατί θα σπάσουν και μετά η
σάλτσα θα κάνει το λευκό ψάρι να δείχνει σαν να έχει πάθει κάποια
παιδική αρρώστια, τύπου ιλαρά).

Σ’ενα πολύ ρηχό ταψί τοποθετήστε τα φιλέτα του ψαριού και περιχύστε με
τη σάλτσα. Αφήστε να μαριναριστούν καμια ωρίστα. Σε προθερμασμένο
φούρνο τα ψήνεται για 20 λεπτά στους 180ο.

Έτοιμα. Νόστιμα με ελάχιστες θερμίδες (εαν τις μετράτε) χωρίς λάδι
(πλην του λίπους που έχει ο ζωμός κοτόπουλου εφόσον τον επιλέξετε) και
μια ελαφρια κομψή γεύση.

Σχεδόν είδα την άνοιξη με αισιοδοξία (λέμε τώρα). Ο φίλος και σύντροφος γκουρμές Σταύρος Ασθενίδης επέλεξε το κρασί για το συγκεκριμένο πιάτο. Προτείνει το λευκό από το Κτήμα Δύο Φίλοι (Σιάτιστα) ένα ευκολόπιοτο Gewurztraminer. Το βρίσκετε στα σούπερ μάρκετ γύρω στα 10.00

garlic1

Εαν και τις βιβλικές αφηγήσεις δεν πρέπει να τις παίρνουμε κατάκαρδα, το περιστατικό στο κεφάλαιο 11 των “Αριθμών” της Παλαιάς Διαθήκης είναι σαν να το βλέπω με τα μάτια μου.  Αποκαμωμένοι οι Ισραηλίτες που είχαν ακολουθήσει τον Μωυσή και χωρίς να έχουν ιδέα ότι βρίσκονταν μόλις στην αρχή του ταξιδιού που θα τους οδηγούσε στη Γη της Χαναάν συγκεντρώθηκαν μπροστά του και αρχισαν να κλαψουρίζουν:

“Πεινάμε. Δεν έχουμε καθολου κρέας για να φάμε! Στην Αίγυπτο, την οποία αφήσαμε για να σε ακολουθήσουμε, είχαμε ψάρια, αγγούρια, κρεμμύδια και σκόρδα”.

Θυμόντουσαν τα σκόρδα και έκλαιγαν με νοσταλγία.  Αλήθεια τώρα, ποιος μπορεί να τους αδικήσει; Με προέλευση μάλλον από την Ασία, το σκόρδο ήταν ήδη γνωστό στους Αιγύπτιους που το κατανάλωναν με μανία. Θα έχετε σίγουρα διαβάσει κάπου ότι η πρώτη απεργία στην ιστορία έγινε από εργάτες των πυραμίδων που σταμάτησαν να δουλεύουν διαμαρτυρόμενοι επειδή ο Φαραώ τους έκοψε το σκόρδο από το συσσίτιο. Κάποιοι εργάτες που δούλευαν σε κάποια πυραμίδα κατά τη βασιλεία κάποιου Φαραώ… Στους μαγειρικούς θρύλους τα FACTs δεν έχουν καμία σημασία ίσως γιατί στη μαγειρική δεν υπάρχουν θρύλοι, υπάρχουν μόνο θαύματα και στα θαύματα ποιος ζητάει αποδείξεις;

Του Ευαγγελισμού αύριο, έχουμε “κατάλυση ιχθύος” σύμφωνα με τις ορθόδοξες παραδόσεις, δηλαδή επιτρέπεται η κατάλυση, το σπάσιμο της νηστείας (τα ψάρια έχουν αίμα). Εϊθισται να τρώμε μπακαλιάρο σκορδαλιά.

Έχω σταματήσει να φτιάχνω και να τρώω σκορδαλιά ή να χρησιμοποιώ στην κουζίνα μου ωμό σκόρδο (χρησιμοποιώ κυρίως κονφί σκόρδου) από τότε που άρχισα να ασχολούμαι επαγγελματικά με την επικοινωνία. Έχω χρόνια να φάω σκορδαλιά. Τελευταία φορά ήταν, (κανω πως) δεν θυμάμαι πότε ακριβώς (μόνο την ημέρα, την ημερομηνία και την ώρα) όταν με μια ψυχή κι ενώ σαλιαρίζαμε μου είπε πως πρέπει να φάω κι εγώ σκορδαλιά γιατί εαν ζαλισμένη ( η ψυχή) έκανε να με πιάσει για να με φιλήσει θα με ενοχλούσε το σκόρδο. Και έφαγα γιαυτό το λόγο σκορδαλιά, κυρίες και κύριοι. Για τέτοιας ηθικής υποστάθμης άτομο μιλάμε.

Διάλεξα όμως, ως μανικός curator, τις καλύτερες συνταγές για μπακαλιάρο σκορδαλιά και σας προτείνω και δυο κατάλληλα κρασιά για την περίσταση.

Η πρώτη συνταγή είναι της Εύης Βουτσινά στον Γαστρονόμο που προτείνει μια κουρκουτόπιτα.

Η δεύτερη πιο αστική εκδοχή του Δημήτρη Παπαζυμούρη που φτιάχνει τις κροκέτες μπακαλιάρου και προτείνει τη σκορδαλιά από ένα λαγωτό προφανώς γιατί δεν έχει φάει λαγωτό από τα χέρια μου.

Τί θα πιείτε; Αύριο είναι η κατάλληλη μέρα για ρετσίνα.
Οι δικές μου επιλογές είναι σταθερές: Ρητινίτης Nobilis της Γαίας Οινοποιητικής και το Δάκρυ του Πεύκου της οινοποιίας Κεχρή. Και τα δύο πρέπει να τα πιείτε αρκετά δροσερά γιατί χλιαρή ρετσίνα δεν πίνεται.

 

logos17-01-e1489419849964.jpg

Έχουν περάσει ακριβώς δέκα χρόνια από τότε που έγραψα για πρώτη φορά για κάποια μεγάλη οινική έκθεση. Ήταν το 2007, στον Αθήναιο ΙΙ και για τα “Διονύσια” εκείνης της χρονιάς. Μάλιστα, θυμάμαι πως σχεδόν όλη η έκθεση, άλλοι με καλωσύνη και άλλοι με ανασηκωμένο το αριστερό φρύδι, εύχονταν στον Ντίνο Στεργίδη και σε μένα κάθε επιτυχία στο φιλελεύθερο κόμμα που είχαμε ιδρύσει λίγες μέρες πριν ξεκινήσει η έκθεση. Τα έχουμε κάνει κι αυτά, ναι.

Από τότε έχω γράψει αρκετά κείμενα για την κουλτούρα του κρασιού, έχω επισκεφθεί οινικές εκθέσεις με τη ματιά του γραφιά, έχω εργαστεί και στο branding νέων ετικέτων αλλά και στην επικοινωνία εκθέσεων (του Οινοράματος, συγκεκριμένα) και βέβαια παραμένω φανατικός καταναλωτής κρασιού, δηλαδή, αγοράζω κρασί από την τσέπη μου για να γεμίζω τον συμπαθητικό συντηρητή που διατηρώ στην κουζίνα μου.

Το “Οινόραμα” δεν είναι η αγαπημένη μου οινική έκθεση γιατί μαζεύει κόσμο αλλά την ίδια στιγμή αυτός είναι και ο λόγος που την επισκέπτομαι: για να δω φίλους οινοποιούς, οινόφιλους, δημοσιογράφους, όλο αυτό το ωραίο community του κρασιού. Επίσης, τα τελευταία χρόνια στο “Οινόραμα” υπάρχει η “Πλατεία Γευσιγνωσίας” όπου οι έχοντες premium διαπίστευση δοκιμάζουν 250 επιλεγμένα από τους ίδιους τους παραγωγούς κρασιά, μόνοι, με την ησυχία τους κι εκει βέβαια μπορείς να βγάλεις τα συμπεράσματά σου. Σ’αυτό προσθέστε και το νέο κομμάτι της έκθεσης, τις “Οινικές Αποκαλύψεις” και μαζεύονται αρκετοί λόγοι να επισκεφθείς το “Οινόραμα”.

Από το 2007 μέχρι σήμερα μιλάμε, βέβαια, για μια άλλη χώρα. Ο ελληνικός αμπελώνας ακολούθησε κι αυτός την ελληνική κρίση κι εαν προσθέσουμε σ’αυτή την πραγματικότητα τις μόνιμες κακοδαιμονίες όπως είναι η μικρή αγορά και όλες οι συμπεριφορές του κακού χωριού που τη συνοδεύουν, είδα το πλοίο να κλυδωνίζεται στα σοβαρά. Οινοποιεία άλλαξαν χέρια, ακούσαμε ιστορίες για κρασί που έμεινε στις δεξαμενές γιατί ο οινοποιός δεν είχε χρήματα ν’αγοράσει φελλούς για εμφιάλωση και μαζί όλη η μυθολογία των ελληνικών εξαγωγών για την οποία θα μιλήσουμε άλλη φορά.

Φέτος όμως, έφυγα από το Ζάππειο με μια αίσθηση (συγκρατημένης) αισιοδοξίας και με την εντύπωση ότι ο ελληνικός αμπελώνας έχει αρχίσει να ενηλικιώνεται.
Καταρχάς, branding wise. Η εικόνα των ετικετών έχει βελτιωθεί δραματικά και τα επικολυρικά στην ονοματολογία των οίνων τείνουν να εκλείψουν. Έπειτα, φαίνεται πως οι οίνοι προσπαθούν να παρακολουθήσουν την αγορά, έστω και με τον ελληνικό, συχνά χοντροκομμένο τρόπο. Για παράδειγμα, μέτρησα τουλάχιστον 12 ροζέ ετικέτες αξιώσεων (όλα τα ελληνικά ροζέ, βέβαια, εν μία νυκτί έγιναν salmon pink, θ’αρχίσουμε να νοσταλγούμε τα κοκκινέλια…), στη Μαλαγουζιά υπάρχει σκληρός ανταγωνισμός ενω σημαντικά κρασιά (να μου επιτραπεί η άποψη, την οποία εκφέρω και με σεμνότητα, ότι το ελληνικό terroir μπορεί να δώσει σημαντικά αλλά όχι μεγάλα κρασιά) δίνουν για την ώρα το Ασύρτικο (Σαντορίνη) και το Ξινόμαυρο.

Τα τελευταία χρόνια παρακολουθώ συστηματικά την πορεία της οινοποίησης των γηγενών ποικιλιών. Κάποιες προσπάθειες έχουν αρχίσει ν’αποδίδουν καρπούς. Θαυμάζω ιδιαίτερα τους οινοποιούς που επενδύουν σε τόσο ιδιοσυγκρασιακές ποικιλίες.

Συνηθίζω να λέω ότι στην Ελλάδα το μόνο με το οποίο αξίζει, κανείς, ν’ασχολείται είναι με τα αρχαία και με ό,τι σχετίζεται με τον ήλιο και τη θάλασσα. Οι γενναίοι παραγωγοί που οινοποιούν, πεισματικά, τις ελληνικές ποικιλίες μου δίνουν κάθε φορά από την αρχή, το μαθηματάκι μου.

Και του χρόνου.

 Αθήναιος