Archives For author

Εικάζω ότι οι περισσότεροι, στο άκουσα των λέξεων “spring cleaning” σκέφτονται τις ντουλάπες τους. Είμαστε κι εμείς που όταν ακούμε περί “εαρινής εκκαθάρισης” σκεφτόμαστε την κατάψυξη γιατί την άνοιξη έχουμε όλα αυτά τα flash vegetables για να παραφράσω τον όρο flash-party (“κόμμα διάττοντας αστέρας) της πολιτικής θεωρίας που πρέπει να καταψυχθούν για να τα κρατήσουμε για λίγους, ακόμα, μήνες στα πιάτα μας κι έτσι η κατάψυξη πρέπει να καθαρίσει από τα “χειμωνιάτικα” για να υποδεχτεί τα “ανοιξιάτικα”.

Αγγινάρες, φρέσκος αρακάς, κουκιά και φρέσκα σκόρδα. Δεν καταψύχονται όλα με την ίδια επιτυχία αλλά ένα τουρσί το φρέσκο σκόρδο το κάνεις και μόνον έτσι βρίσκεις τον καλό γαμπρό, λατρεμένη νεαρή αναγνώστρια (και με το καλό γαλακτομπούρεκο, βέβαια).

Spring cleaning στην κατάψυξη και στα ντουλάπια της κουζίνας το ΣΚ,
λοιπόν.

Μία δόση εστραγκόν, ένα ημιθανές λεμόνι, δύο μεγάλα φιλέτα μπακαλιάρου στην κατάψυξη και μισό λίτρο ζωμός κοτόπουλου που δεν μπορούσα κρατήσω άλλο στο ψυγείο γιατί θα χάλαγε πλέον. Αυτά θα ήταν τα θύματα της εαρινής εκκαθάρισης που βρήκαν όμως σωτηρία στην κατσαρόλα.

Ναι, με τόσα φτιάχνεις φαγητό της προκοπής. Εκουτέ. Παρατηρώ στα φουντ-μπλογκς και στα σάιτ όπου γράφουν ερασιτέχνες μάγειρες ότι προσθέτουν ένα πλήθος άχρηστων υλικών μάλλον για να δείξουν ότι έχουν ψάξει τη συνταγή.

‘Οταν ψάχνεσαι και ξέρεις αφαιρείς, δεν προσθέτεις.
Αλλά ο καθένας ας κάνει ό,τι ΄θελει.

Υπαρχει, κατά τη γνώμη μου, μόνον ένας τρόπος για να μαγειρέψεις το φρέσκο μπακαλιάρο κι αυτός είναι ένας από τους πιο μυθικούς της ελληνικής κουζίνας, ένα τεχνούργημα, ένα ποίημα με το οποίο βρίσκεις τον δεύτερο καλό γαμπρό (αφού θάψεις τον πρώτο).

Όμως όχι, ούτε ο μπακαλιάρος που είχα στην κατάψυξη ήταν της προκοπής ούτε είχα κέφι να φτιάξω μπουρδέτο. Γιατί το μπουρδέτο, αφού σε αυτό αναφέρομαι πιο πάνω,  που το έμαθα έναν αξιομνημόνευτο Αύγουστο στο Αιγιο, είναι ένα φαγητό που χρειάζεται μεγάλη μαστοριά και αυτοσυγκέντρωση και δεν είχα κέφι για τέτοια.

Έφτιαξα λοιπόν αυτό που ονομάζω basic σάλτσα ψαρού του είδους που σε βγάζει ασπροπρόσωπο με κάθε ψάρι ειδικά αυτά τα κατεψυγμένα, φιλεταρισμένα που όλοι έχουμε στην κατάψυξη για φάση ανάγκης (ή δίαιτας) και που μεταξύ μας δεν πολυτρώγονται. Να είμαστε ειλικρινείς τώρα!

Μπακαλιάρος με τη βασική σάλτσα ψαριού του Αθήναιου.

Για 4 φιλέτα μπακαλιάρου ή κοκκινόψαρου ή γλώσσας

2 φλυτζάνια (δοσομετρικά) ζωμό λαχανικών. στη δική μου κουζίνα έχω
πάντα ελαφρύ ζωμό κοτόπουλου, ανάλατο σχεδόν αλλά και ο ζωμός
λαχανικών από τους κατεψυγμένους σε ζελέ κάτι κάνει. Έβαλα ζωμό
κοτόπουλου και για τη γεύση περισσότερο.
1 κουταλιά (δοσομετρική) αποξηραμένο εστραγκόν.
1/2 φλιτζάνι λεμόνι. Μπορείτε να βάλετε και άσπρο ξύδι αλλά καλύτερα λεμόνι.
Πράσινο πιπέρι σε κόκκους.

Χτυπάτε σ’ενα μηχάνημα όλα τα υλικά πλην του πιπεριού (τα χτύπησα με
το χέρι γιατί βαριόμουν ν’ανοίξω thermomix για τόσο μικρή ποσότητα)
και μόλις ομογενοποιηθούν (εάν βάλετε ζωμό κοτόπουλου θα γίνει μια
ωραία emulsion λόγω της πρωτείνης), προσθέτετε τους κόκκους του
πιπεριού (δεν τους χτυπάτε με τα υπόλοιπα γιατί θα σπάσουν και μετά η
σάλτσα θα κάνει το λευκό ψάρι να δείχνει σαν να έχει πάθει κάποια
παιδική αρρώστια, τύπου ιλαρά).

Σ’ενα πολύ ρηχό ταψί τοποθετήστε τα φιλέτα του ψαριού και περιχύστε με
τη σάλτσα. Αφήστε να μαριναριστούν καμια ωρίστα. Σε προθερμασμένο
φούρνο τα ψήνεται για 20 λεπτά στους 180ο.

Έτοιμα. Νόστιμα με ελάχιστες θερμίδες (εαν τις μετράτε) χωρίς λάδι
(πλην του λίπους που έχει ο ζωμός κοτόπουλου εφόσον τον επιλέξετε) και
μια ελαφρια κομψή γεύση.

Σχεδόν είδα την άνοιξη με αισιοδοξία (λέμε τώρα). Ο φίλος και σύντροφος γκουρμές Σταύρος Ασθενίδης επέλεξε το κρασί για το συγκεκριμένο πιάτο. Προτείνει το λευκό από το Κτήμα Δύο Φίλοι (Σιάτιστα) ένα ευκολόπιοτο Gewurztraminer. Το βρίσκετε στα σούπερ μάρκετ γύρω στα 10.00

Advertisements

garlic1

Εαν και τις βιβλικές αφηγήσεις δεν πρέπει να τις παίρνουμε κατάκαρδα, το περιστατικό στο κεφάλαιο 11 των “Αριθμών” της Παλαιάς Διαθήκης είναι σαν να το βλέπω με τα μάτια μου.  Αποκαμωμένοι οι Ισραηλίτες που είχαν ακολουθήσει τον Μωυσή και χωρίς να έχουν ιδέα ότι βρίσκονταν μόλις στην αρχή του ταξιδιού που θα τους οδηγούσε στη Γη της Χαναάν συγκεντρώθηκαν μπροστά του και αρχισαν να κλαψουρίζουν:

“Πεινάμε. Δεν έχουμε καθολου κρέας για να φάμε! Στην Αίγυπτο, την οποία αφήσαμε για να σε ακολουθήσουμε, είχαμε ψάρια, αγγούρια, κρεμμύδια και σκόρδα”.

Θυμόντουσαν τα σκόρδα και έκλαιγαν με νοσταλγία.  Αλήθεια τώρα, ποιος μπορεί να τους αδικήσει; Με προέλευση μάλλον από την Ασία, το σκόρδο ήταν ήδη γνωστό στους Αιγύπτιους που το κατανάλωναν με μανία. Θα έχετε σίγουρα διαβάσει κάπου ότι η πρώτη απεργία στην ιστορία έγινε από εργάτες των πυραμίδων που σταμάτησαν να δουλεύουν διαμαρτυρόμενοι επειδή ο Φαραώ τους έκοψε το σκόρδο από το συσσίτιο. Κάποιοι εργάτες που δούλευαν σε κάποια πυραμίδα κατά τη βασιλεία κάποιου Φαραώ… Στους μαγειρικούς θρύλους τα FACTs δεν έχουν καμία σημασία ίσως γιατί στη μαγειρική δεν υπάρχουν θρύλοι, υπάρχουν μόνο θαύματα και στα θαύματα ποιος ζητάει αποδείξεις;

Του Ευαγγελισμού αύριο, έχουμε “κατάλυση ιχθύος” σύμφωνα με τις ορθόδοξες παραδόσεις, δηλαδή επιτρέπεται η κατάλυση, το σπάσιμο της νηστείας (τα ψάρια έχουν αίμα). Εϊθισται να τρώμε μπακαλιάρο σκορδαλιά.

Έχω σταματήσει να φτιάχνω και να τρώω σκορδαλιά ή να χρησιμοποιώ στην κουζίνα μου ωμό σκόρδο (χρησιμοποιώ κυρίως κονφί σκόρδου) από τότε που άρχισα να ασχολούμαι επαγγελματικά με την επικοινωνία. Έχω χρόνια να φάω σκορδαλιά. Τελευταία φορά ήταν, (κανω πως) δεν θυμάμαι πότε ακριβώς (μόνο την ημέρα, την ημερομηνία και την ώρα) όταν με μια ψυχή κι ενώ σαλιαρίζαμε μου είπε πως πρέπει να φάω κι εγώ σκορδαλιά γιατί εαν ζαλισμένη ( η ψυχή) έκανε να με πιάσει για να με φιλήσει θα με ενοχλούσε το σκόρδο. Και έφαγα γιαυτό το λόγο σκορδαλιά, κυρίες και κύριοι. Για τέτοιας ηθικής υποστάθμης άτομο μιλάμε.

Διάλεξα όμως, ως μανικός curator, τις καλύτερες συνταγές για μπακαλιάρο σκορδαλιά και σας προτείνω και δυο κατάλληλα κρασιά για την περίσταση.

Η πρώτη συνταγή είναι της Εύης Βουτσινά στον Γαστρονόμο που προτείνει μια κουρκουτόπιτα.

Η δεύτερη πιο αστική εκδοχή του Δημήτρη Παπαζυμούρη που φτιάχνει τις κροκέτες μπακαλιάρου και προτείνει τη σκορδαλιά από ένα λαγωτό προφανώς γιατί δεν έχει φάει λαγωτό από τα χέρια μου.

Τί θα πιείτε; Αύριο είναι η κατάλληλη μέρα για ρετσίνα.
Οι δικές μου επιλογές είναι σταθερές: Ρητινίτης Nobilis της Γαίας Οινοποιητικής και το Δάκρυ του Πεύκου της οινοποιίας Κεχρή. Και τα δύο πρέπει να τα πιείτε αρκετά δροσερά γιατί χλιαρή ρετσίνα δεν πίνεται.

version_fr_0

21 Μαρτίου είναι η πρώτη μέρα της άνοξης αλλά και η παγκόσμια ημέρα της ποίησης. Τη γαλλική γαστρονομία μπορείς να τη χαρακτηρίσεις και μια διαρκή άνοιξη (έτσι όπως επανέρχεται και ανανεωμένη στους αιώνες) και σίγουρα ποίηση. Ναι, είναι ποίηση η γαλλική κουζίνα. Εαν και η καταγωγή του γαλλικού γαστρονομικού ιδιώματος φτάνει μέχρι τους Άραβες, περνάει από τους αλχημιστές του μεσαίωνα, τις αυλές των ευγενών της Βόρειας Ιταλίας για να καταλήξει στα υπόγεια των Βερσαλλιών και την κουζίνα του πατριάρχη της Λα Βαρέν, η διάδοσή της ακολουθεί την ιστορική πορεία της χώρας καθώς είναι το παιδί της γαλλικής επανάστασης, το δημοκρατικό εστιατόριο, που την έκανε γνωστή στα πέρατα της γης.

Δεν είναι τυχαίο λοιπόν που η γαλλική κυβέρνηση με την επίβλεψη του Alain Ducasse καθιέρωσαν την διεθνή ημέρα γαλλική γαστρονομίας “Goût de / Good France!”. Εκατοντάδες εστιατόρια σε ολόκληρο τον πλανήτη, για τρίτη συνεχή χρονιά,  συμμετέχουν στον εορτασμό της ημέρας σερβίροντας τον “γαλλικό τρόπο”.

Φυσικά συμμετέχει και η χώρα μας με πολύ καλά εστιατόρια και εξαιρετικούς σεφ να επιμελούνται το μενού της ημέρας. Το θεωρώ εξαιρετική ευκαιρία τόσο να γνωρίσετε την γαλλική κουζίνα όσο και να δοκιμάσετε “το χέρι” των ταλαντούχων σε που με αφορμή την ημέρα προσφέρουν τα μενού σε ειδικές τιμές.

Τα εστιατόρια είναι αρκετά και σκέφτηκα να επιλέξω μόλις πέντε. Αυτά που θα πήγαινα εγώ. Γνωρίζω καλά και τη γαλλική κουζίνα την οποία αγαπώ να μαγειρεύω αλλά και τα εστιατόρια. Οι προτάσεις μου αφορούν την Αθήνα αλλά θέλω να συγχαρω θερμά τις επιχειρήσεις της επαρχίας που παίρνουν μέρος στο εβέντ. Η γαλλική κουζίνα είναι πολιτισμός κατεξοχήν.

*Πέντε για την ημέρα της γαλλικής γαστρονομίας*

Malabar in House (Ξενοδοχείο Margi- Βουλιαγμένη)- Παναγιώτης Γιακαλής.
Ο Παναγιώτης Γιακαλής είναι ο αγαπημένος μου σεφ. Κι αυτό από μένα που κρατώ αποστάσεις, δεν με πιάνεις εύκολα φίλο και που βέβαια  δεν συμπαθώ ούτε τα έντερά μου πιστεύω ότι κάτι λέει. Είναι η ήρεμη δύναμη του συναφιού κι αυτό το λέω χωρίς να τον έχω συναναστραφεί, είναι η εντύπωση που έχω δημιουργήσει μόνον από αυτά που εισπράττω από τη δημόσια παρουσία του. Η μαγειρική του είναι ο ορισμός του relevant. Τεχνικά άρτια, με μεγάλο βαθμό δυσκολίας που όμως καταλήγει οικεία και φιλική αφενός λόγω των υλικών που επιλέγει (και επιμελείται μέχρι και την παραγωγή τους αλλά γιαυτό θα γράψουμε άλλη φορά)  και τον τρόπο που σερβίρει και τα περιγράφει τα πιάτα του. Δοκιμάζεις το φαγητό του και νομίζεις ότι μπορείς να το μαγειρέψεις κι εσύ ο ίδιος στο σπίτι (ενώ δεν μπορείς). Σ’αυτό βάλτε την ευγένεια και τη σεμνότητα και θα καταλήξουμε σε μια ιδιαίτερα θετική παρουσία στο industry.  Εννοείται ότι επιμελείται ο ίδιος το αυριανό μενού που δείχνει βέβαια και ενδιαφέρον και εξαιρετικό. Ο χώρος δε του Malabar είναι το δεύτερο ατού. Όσοι πάτε θα με θυμηθείτε. Κρίμα που έχω δουλειά και δεν μπορώ ούτε να κουνηθώ από την καρέκλα μου.

CTC Αλέξανδρος Τσιοτίνης
Ο Αλέξανδρος Τσιοτίνης είναι νέος και πολύ ταλαντούχος. Είναι και καλός τύπος. Τον παρακολουθώ εδώ και πολλά χρόνια και με έχει εντυπωσιάσει το γεγονός ότι βλέπει τον εαυτό του ως μέλος μιας κοινότητας μαγείρων εαν και το “σεφιλίκι” ως επάγγελμα μοιάζει αρκετά με τις πριμαντόνες της όπερας που θέλουν να καταλαμβάνουν μόνον εκείνες τη σκηνή. Ο Αλέξανδρος Τσιοτίνης όμως, στη σελίδα του στο facebook θ’ανεβάσει πάντα μια φωτογραφία που τον δείχνει γελαστό, αγκαλιά με τους συναδέλφους του. Το εστιατόριο του CTC από την αρχή τράβηκε το ενδιαφέρον του κοινού και της κριτικής. Είναι εστιατόριο υψηλής κουζίνας και είναι ευκαιρία να πάτε μια βόλτα.

Πύργος Πετρέζα
Ο Πύργος αυτός (μιλάμε για κανονικό πύργο) είναι το καλύτερα κρυμμένο μυστικό της Αττικής. Πρόκειται βέβαια για το χώρο ενός οινοποιείου στην καρδιά του αρχαίου αμπελώνα της Αττικής.  Είναι γνωστό ότι με απωθούν οι υπερβολές και ψευτομεγαλοπρέπειες και οι μιμήσεις της γαλλικής εξοχής. Όμως  εδώ μιλάμε για κάτι στιβαρό αλλά λιτό (ώστε να μην προσβάλλεται ο δωρικός και κατά βάθος σεμνός μου χαρακτήρας) μέσα σ’εναν υπέροχο κήπο.  Θα θελα να ζω σ’αυτό τον κήπο! Το venue είναι ευρύτερα γνωστό από μαζικά εβέντ για τα οποία διατίθεται (γάμους, συνέδρια κλπ) όμως όχι. Διαθέτει εξαιρετικό σεφ, τον Μιχάλη Κιούκα, που μπορεί να μαγειρέψει ειδικά για μια παρέα. Είναι ό,τι πρέπει τη συγκεκριμένη εποχή και μάλιστα για γαλλική κουζίνα. Σας συνιστώ θερμά να φτάσετε στο χώρο κατά το δειλινό για να απολαύσετε τον κήπο και τα χρώματά του. Αξιοσημείωτη λεπτομέρεια που λέει αρκετά για τους ιδιοκτήτες: το μενού της βραδιάς στο site της επιχείρησης.

Σπύρος και Βασίλης.
Δεν ξέρω εαν χρειάζεται συστάσεις αυτό το εστιατόριο αλλά η Αθήνα χρωστάει πολλά στους αδελφούς Πολυμέρη για τη γνωριμία της με τη γαλλική κουζίνα. Στη σάλα του “Σπύρος και Βασίλης” παραστησαμε, παιδάκια ακόμα, για πρώτη φορά τους “σπουδαίους” και τους “θαμώνες των εστιατορίων” φορώντας τα καλά μας ρούχα, μαζί μετά πρώτα μας φλέρτ, ενώ δεν ξέραμε ακόμα καλά-καλά πώς πιάνεται το μαχαίρι και το πηρούνι. Κανονικά αύριο, ημέρα γαλλικής γαστρονομία θα έπρεπε να κάνουν μια θεία λειτουργία σ’αυτο εστιατόριο! Μust.

“Άμα Λάχει chez Violette” στην Καλλιδρομίου.
Πριν από κάτι μέρες, παραβίασα την υπόσχεση που έδωσα στον εαυτό μου να μην ξαναπατήσω στα Εξάρχεια μέχρι ν’αλλάξει η κατάσταση και αφέθηκα να με οδηγήσουν “σε γαλλικό στα Εξάρχεια”. Δεν χρειάζεται να καταγράψω το ρεσιτάλ γκρίνιας μέχρι να φτάσουμε εκεί. Να είστε σίγουροι ότι έδωσα τον καλύτερό μου εαυτό! Έκπληξη. Το “γαλλικό στα Εξάρχεια” ήταν/είναι το σιτορικό “Άμα λάχει”. Στην κατηγορία του και για την περιοχή του είναι καλό. Όσοι επιδίδεστε σε επαγγελματική γυμναστική μπορεί να θέλετε να κάνετε ένα διαλειμματάκι να γιορτάσετε τη γαλλική γαστρονομία σε πολύ καλές τιμές. Σκεφτείτε. Άλλωστε και στα χαρακώματα της γαλλικής επανάστασης, έτρωγαν.

Πλήρης κατάλογος των εστιατορίων που συμμετέχουν στην ημέρα μαζί με τα μενού εδώ.

unnamed

Κάθε που διαβάζω  ειδήσεις, σκέφτομαι  πως εαν οι παρεξηγήσεις προκαλούνται βασικώς εξαιτίας της διαφορετικής σχέσης που έχουν τα υποκείμενα με τις χρήσεις των λέξεων, τις  ρήξεις τις προκαλούν οι ευφημισμοί και κάθε σχετική απόπειρα αντιστροφής των νοημάτων τους. Από την εποχή που σάρκαζαν αυτούς που βάφτιζαν το κρέας-ψάρι μέχρι σήμερα που φαίνεται πως ανεχόμαστε να βαφτίζουν  το “μνημόνιο”, “συμφωνία”, η πρακτική αργά ή γρήγορα καταλήγει σε ρήξη μεταξύ πομπού και δεκτη. Δεν ειναι τυχαίο που στη διαφήμιση οι ευφημισμοί χρησιμοποιούνται μόνο σ ενα ξεκαθαρο context χιουμορ, ως σχήματα καθ’υπερβολήν, δηλαδή.

Ας μην γελιόμαστε. Ο ευφημισμός δηλώνει βασικώς κακή πρόθεση.

Βέβαια, για να είμαστε και δίκαιοι, αυτό που σήμερα χαρακτηρίζει την πολιτική στη γαστρονομία το ζούμε χρόνια. Θυμάμαι ακόμα το βράδυ που σε κατάλογο εστιατορίου είδα το  “καρπάτσιο κουνουπιδιού” για να προσγειωθεί, τελικά, μπροστά μου ένα πιάτο με ωμά ανθάκια κουνουπιδιού με λάδι. Και είναι αυτά τα τερτίπια ακριβώς που αποξενωνουν απο την υψηλή κουζίνα το ευρύ κοινό και κάνουν τη γαστρονομία αντικείμενο σάτιρας όπως ακριβώς η περίσσεια των υλικών και των αρτυμάτων στις συνταγές των οικιακών μαγείρων στα μπλογκ και στα διάφορα σάιτ δημιουργεί περίσκεψη για το φαινόμενο.

Τί να κάνουμε τώρα. Η κυριολεξία και στη μαγειρική έχει την αξία της.

Βέβαια, στη γαστρονομία ο ευφημισμός δεν δηλώνει πάντα την πρόθεση να σερβιριστεί το φύκι ως μεταξωτή κορδέλλα. Συχνά λειτουργεί ως πρόσκληση σε μια μαγειρική ή γευστική περιπέτεια, ως ένα κλείσιμο του ματιού σε μια αταξία. Θυμήθηκα προ ημερών μια τέτοια περίπτωση και είπα να τη μαγειρέψω και το αποτέλεσμα ήταν ότι είδα εμβρόντητος το υπέρκομψο άτομο για το οποίο μαγείρευα να σηκώνει το πιάτο για να το γλύψει (!) ενώ, βέβαια, ο σκύλος μου τον κοίταζε έξαλλος.

Και όλο αυτό το έκανε ένας εξώφθαλμος ευφημισμός. Για την ακρίβεια, το προκάλεσε η συνταγή του αγαπημένου σεφ του πολιτικού που ως δεινός ρήτορας παρέσυρε τα πλήθη χρησιμοποιώντας κυρίως το σχήμα της κυριολεξίας και όχι του ευφημισμού.

Δεν είναι τυχαίο που ο Dan Barber είναι ο αγαπημένος chef του Barack Obama. Είναι ο άνθρωπος που με τις γνώσεις του για τα υλικά, τους τρόπους αλλά και για τα περιβάλλοντα πήγε τη συζήτηση για την τροφή ένα βήμα παρακάτω: από τη βιωσιμότητα μας έβαλε στη διαδικασία  να μιλάμε για το relevance. Πιθανώς να τον έχετε δει σε κάποιο TED ή οι πιο ψαγμένοι και ενημερωμένοι να έχετε διαβάσει το φοβερό του βιβλίο, το “Τρίτο Πιάτο”, όπως λέμε ο Τρίτος Δρόμος. Ακόμα πιο πολύ όμως μάλλον θα έχετε δει τη συνταγή που προτείνω τώρα και είχε κάνει τον “χαμό” στα φόρουμ του Bon Appétit την ωραία εποχή που άρχιζε μόλις να λάμπει το άστρο Ομπάμα.

Κυκλοφορούν αρκετές εκδοχές της αρχικής (αυτή που γράφω εδώ αλλά προσαρμοσμένη στα ελληνικά υλικά) αλλά οι περισσότερες χαρακτηρίζονται από μια σαχλαμαροειδή φλυαρία ίδιον κάθε εφηβικής καθήλωσης που μου δίνει στα νεύρα να το πούμε κι αυτό.
Θα την κάνετε όπως τη γράφω και θα με θυμηθείτε ακόμα και οι πιο σκεπτικιστές.  Προχθές την έφτιαξα στη χορτοφαγική βερσιόν όπως μου την πρότεινε η φίλη μου Baker Girl.
“Παναθηναϊκός, φιλελεύθερος και χορτοφάγος”, γρύλλισε το κομψό individual αλλά όχι. Ο Αθήναιος δεν μπορεί να δηλώσει κάτι τέτοιο.

Θυμίζω ότι το μπλογκ εξαίρει τη μαγειρική του μανουλιού και όχι της μανούλας γιαυτό και οι συνταγές μου είναι για δύο άτομα βασικώς και πολλαπλασιάζονται στο ακέραιο.
Επίσης επειδή εμείς εδώ εκτός από φιλελεύθεροι και Παναθηναϊκοί είμαστε βασικώς Προτεστάντες, δεν μετράμε υλικά “με το μάτι”, με το “χούφτα” ή το “φρύδι” ή δεν ξερω γω τί άλλο πιο γραφικό κι από τη Σαντορίνη. Μετράμε με δοσομετρικά κουτάλια και φλιτζάνια.

.

Φιλέτα κουνουπιδιού με σάλτσα από τ’ανθάκια του.

Υλικά.

1 κουνουπίδι μέτριο (δλδ κοντά στο 1 κιλό)

1 1/2 φλιτζάνι νερό.

1 φλ. γάλα πλήρες

Εναλλακτικά αντικαθιστούμε τα υγρά με ανάλογη ποσότητα γάλακτος από αμύγδαλο.

2 κουταλιά λάδι και λίγο ακόμα για το ταψί.

  1. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180ο C. Μ’ενα κοφτερό μαχαίρι (του σεφ) κι από το κέντρο της κεφαλής του κουνουπιδιού μέχρι και το κοτσάνι του, κόβουμε (κάθετα) δυο παχιά “φιλέτα”.
  2. Από το υπόλοιπο κουνουπίδι κόβουμε ανθάκια τόσα ώστε να γεμίσουν 3 φλιτζάνια τα οποία στη συνέχεια βάζουμε με τα υγρά και λίγο (λίγο ΛΕΜΕ) αλάτι σ’ενα κατσαρολάκι να βράσουν μέχρι να μαλακώσουν. Στραγγίζουμε και κρατάμε από το υγρό στο οποίο έβρασαν ένα γεμάτο φλιτζάνι.
  3. Βάζουμε τα βρασμένα στο γάλα ανθάκια στο μπλέντερ και τους δίνουμε και καταλαβαίνουν. Προσθέτουμε το υγρό που κρατήσαμε από το βράσιμο σιγά-σιγά. Όλα εξαρτώνται από το πόσο υδαρή θέλουμε τη σάλτσα. Εμένα οι σάλτσες μου αρέσουν να κρατάνε λίγο για να μην τις κυνηγάμε στο πιάτο.
  4. Σενα τηγάνι ζεσταίνουμε το λάθι και “τηγανίζουμε” τα “φιλέτα” του κουνουπιδιού μέχρι να πάρουν ένα χρώμα. Εδώ τώρα έχουμε θέμα. Η συνταγή απαιτεί δέκα λεπτά. Στη δική μου κουζίνα χρειάζομαι 15′ για να πάρουν ένα αξιοπρεπές χρώμα. Το θέλουμε το χρώμα! Φιλέτα μαγειρεύουμε! *χαμογελάκι*.
  5. Αφαιρούμε προσεκτικά για να μην “σπάσουν” τα φιλέτα από το τηγάνι και τα βαζουμε στο φούρνο που έχουμε προθερμάνει. Τα ψήνουμε για κανα εικοσάλεπτο.
    Έτοιμα! Σερβίρουμε με τη σάλτσα-πουρέ όπως το βλεπετε στη φωτογραφία.

Επειδή είμαι φαν της αφαίρεσης στα υλικά αλλά της εμμονικής εφαρμογής της τεχνικής το συγκεκριμένο το σερβίρω σε ζεστά πιάτα. Δλδ πιάτα που έχω βουτήξει στο ζεστό νερό και μετά τα έχω σκουπίσει προσεκτικά χωρίς να καώ.

 

logos17-01-e1489419849964.jpg

Έχουν περάσει ακριβώς δέκα χρόνια από τότε που έγραψα για πρώτη φορά για κάποια μεγάλη οινική έκθεση. Ήταν το 2007, στον Αθήναιο ΙΙ και για τα “Διονύσια” εκείνης της χρονιάς. Μάλιστα, θυμάμαι πως σχεδόν όλη η έκθεση, άλλοι με καλωσύνη και άλλοι με ανασηκωμένο το αριστερό φρύδι, εύχονταν στον Ντίνο Στεργίδη και σε μένα κάθε επιτυχία στο φιλελεύθερο κόμμα που είχαμε ιδρύσει λίγες μέρες πριν ξεκινήσει η έκθεση. Τα έχουμε κάνει κι αυτά, ναι.

Από τότε έχω γράψει αρκετά κείμενα για την κουλτούρα του κρασιού, έχω επισκεφθεί οινικές εκθέσεις με τη ματιά του γραφιά, έχω εργαστεί και στο branding νέων ετικέτων αλλά και στην επικοινωνία εκθέσεων (του Οινοράματος, συγκεκριμένα) και βέβαια παραμένω φανατικός καταναλωτής κρασιού, δηλαδή, αγοράζω κρασί από την τσέπη μου για να γεμίζω τον συμπαθητικό συντηρητή που διατηρώ στην κουζίνα μου.

Το “Οινόραμα” δεν είναι η αγαπημένη μου οινική έκθεση γιατί μαζεύει κόσμο αλλά την ίδια στιγμή αυτός είναι και ο λόγος που την επισκέπτομαι: για να δω φίλους οινοποιούς, οινόφιλους, δημοσιογράφους, όλο αυτό το ωραίο community του κρασιού. Επίσης, τα τελευταία χρόνια στο “Οινόραμα” υπάρχει η “Πλατεία Γευσιγνωσίας” όπου οι έχοντες premium διαπίστευση δοκιμάζουν 250 επιλεγμένα από τους ίδιους τους παραγωγούς κρασιά, μόνοι, με την ησυχία τους κι εκει βέβαια μπορείς να βγάλεις τα συμπεράσματά σου. Σ’αυτό προσθέστε και το νέο κομμάτι της έκθεσης, τις “Οινικές Αποκαλύψεις” και μαζεύονται αρκετοί λόγοι να επισκεφθείς το “Οινόραμα”.

Από το 2007 μέχρι σήμερα μιλάμε, βέβαια, για μια άλλη χώρα. Ο ελληνικός αμπελώνας ακολούθησε κι αυτός την ελληνική κρίση κι εαν προσθέσουμε σ’αυτή την πραγματικότητα τις μόνιμες κακοδαιμονίες όπως είναι η μικρή αγορά και όλες οι συμπεριφορές του κακού χωριού που τη συνοδεύουν, είδα το πλοίο να κλυδωνίζεται στα σοβαρά. Οινοποιεία άλλαξαν χέρια, ακούσαμε ιστορίες για κρασί που έμεινε στις δεξαμενές γιατί ο οινοποιός δεν είχε χρήματα ν’αγοράσει φελλούς για εμφιάλωση και μαζί όλη η μυθολογία των ελληνικών εξαγωγών για την οποία θα μιλήσουμε άλλη φορά.

Φέτος όμως, έφυγα από το Ζάππειο με μια αίσθηση (συγκρατημένης) αισιοδοξίας και με την εντύπωση ότι ο ελληνικός αμπελώνας έχει αρχίσει να ενηλικιώνεται.
Καταρχάς, branding wise. Η εικόνα των ετικετών έχει βελτιωθεί δραματικά και τα επικολυρικά στην ονοματολογία των οίνων τείνουν να εκλείψουν. Έπειτα, φαίνεται πως οι οίνοι προσπαθούν να παρακολουθήσουν την αγορά, έστω και με τον ελληνικό, συχνά χοντροκομμένο τρόπο. Για παράδειγμα, μέτρησα τουλάχιστον 12 ροζέ ετικέτες αξιώσεων (όλα τα ελληνικά ροζέ, βέβαια, εν μία νυκτί έγιναν salmon pink, θ’αρχίσουμε να νοσταλγούμε τα κοκκινέλια…), στη Μαλαγουζιά υπάρχει σκληρός ανταγωνισμός ενω σημαντικά κρασιά (να μου επιτραπεί η άποψη, την οποία εκφέρω και με σεμνότητα, ότι το ελληνικό terroir μπορεί να δώσει σημαντικά αλλά όχι μεγάλα κρασιά) δίνουν για την ώρα το Ασύρτικο (Σαντορίνη) και το Ξινόμαυρο.

Τα τελευταία χρόνια παρακολουθώ συστηματικά την πορεία της οινοποίησης των γηγενών ποικιλιών. Κάποιες προσπάθειες έχουν αρχίσει ν’αποδίδουν καρπούς. Θαυμάζω ιδιαίτερα τους οινοποιούς που επενδύουν σε τόσο ιδιοσυγκρασιακές ποικιλίες.

Συνηθίζω να λέω ότι στην Ελλάδα το μόνο με το οποίο αξίζει, κανείς, ν’ασχολείται είναι με τα αρχαία και με ό,τι σχετίζεται με τον ήλιο και τη θάλασσα. Οι γενναίοι παραγωγοί που οινοποιούν, πεισματικά, τις ελληνικές ποικιλίες μου δίνουν κάθε φορά από την αρχή, το μαθηματάκι μου.

Και του χρόνου.

 Αθήναιος

1532158_10152120165919786_5082543693174103350_n

Αυτό που βλέπετε στη φωτογραφία, είναι αυτό, ακριβώς, που υποψιάζεστε. Ναι, είναι όντως αυτές. Αυτές που ο Όμηρος, στην ραψωδία Π της Ιλιάδας ονομάζει “τήθεα”*  τα οποία οι μεταφραστές της Ιλιάδας απέδωσαν κατά παράδοση ως στρείδια εξ αιτίας της ασάφειας των αρχαίων σχολιαστών των ομηρικών επών που μιλησαν απλώς “για ένα από τα θαλάσσια οστακόδερμα”. Με βάση την περιγραφή του Αριστοτέλη όμως στο “Περί ζωων ιστορίαι” έχουμε ταυτίσει με ασφάλεια το τήθεον με τη φούσκα της θάλασσας, αυτό τον hardcore ψαρομεζέ, αγαπητό στους ενήλικες και πολύ περπατημένους ουρανίσκους.

Έχουμε και μια αρχαία συνταγή του Ξενοκράτη του γιατρού όχι του πλατωνικού φιλοσόφου γιατί ο φιλόσοφος, έτσι πουριτανός που ήταν δεν θα τις έβαζε καν στο στόμα από φόβο μιας και λέγεται πως είναι εξαιρετικά αφροδισιακές. Ο Ξενοκράτης ο γιατρός λοιπόν που το χωριό του το έλεγαν Αφροδισιάδα (χεχε) θέλει τις φούσκες να σερβίρονται με μια σάλτσα από σίλφιο, απήγανο, άλμη και ξύδι ή με φρέσκια μέντα σε ξίδι και γλυκό κρασί. Ο Αθήναιος (όχι εγώ καλέ, ο αληθινός!) μας πληροφορεί ότι οι καλύτερες φούσκες ήταν αυτές που μάζευε κανείς στις ακτές του Βοσπόρου και ιδιαίτερα στη Χαλκηδόνα, απέναντι από το Βυζάντιο όπως λεγόταν τότε το αρχαίο λιμάνι.

Πάντως οι Γάλλοι λένε τις φούσκες σύκα της θάλασσας, στη χώρα των Βασκων αν ακούσεις για πατάτες της θάλασσας στις φούσκες αναφέρονται κι αυτοί αλλά μην περιμένεις να σου δώσουν! Είπαμε, είναι κέρασμα από μυημένους για μυημένους.

Γράφτηκε το καλοκαίρι του 2014 στο εστιατόριο Τραβόλτα στο Περιστέρι.

  • Τήθεα” είναι οι φούσκες στον πληθυντικό, όπως παραδίδονται στο ομηρικό κείμενο. Η λέξη είναι τήθυον. Ο Όμηρος το χρησιμοποιεί σε μια από τις διάσημες παρομοιώσεις του: η Π είναι η λεγόμενη “πατρόκλεια ραψωδία” όταν ο Πάτροκλος πείθει τον Αχιλλέα να του δώσει την πανοπλία του, να ορμήσει εκείνος στη μάχη και να σκοτωθεί, τελικά, με άγριο τρόπο από τον Έκτορα. Είμαστε στη στιγμή που ο Πάτροκλος παρασυρμένος παρακούει τη συμβουλή του Αχιλλέα και φτάνει μέχρι τις Σκαιές Πύλες του κάστρου της Τροίας. Βλέπει να τον πλησιάζει το άρμα του Έκτορα και παίρνει στο ένα χέρι μια πέτρα και στο άλλο ένα δόρυ και με την πέτρα στοχεύει τον Έκτορα. Όμως χτυπάει τον ηνίοχό του στο κεφάλι που πέφτει στο έδαφος. Τότε λέει περιπαικτικά: “Κοίτα πόσο ελαφρύς είναι και πόσο εύκολα βουτάει! Αν τύχαινε, εκείνος θα βουτούσε μέσα στην ιχθυόεσσα θάλασσα για να βγάλει φούσκες και να χορτάσει πολλούς”. Τι παρομοίωση! Λίγα λεπτά αργότερα ο ίδιος θα πέσει νεκρός. Ρησπέκτ στις φούσκες μονο και μόνο γιαυτή την αρχαιότατη αναφορά σε κείμενο.

epikouros

 

Το Σάββατο 12 Απριλίου 2014  απεβίωσε ο καθηγητής Οικονομικών Αλμπέρτο Αρούχ, πασίγνωστος και πολύ αγαπητός στο ευρύ κοινό με το ψευδώνυμο “Επίκουρος” με το οποίο υπέγραφε άρθρα για τη γαστρονομία και κριτικές εστιατορίων.

Ο Επίκουρος γεννήθηκε στη Θεσσαλονίκη από σεφαραδίτικη οικογένεια και η εβραϊκή του ταυτότητα λειτούργησε και γι αυτόν περισσότερο ως τεκμήριο κοσμοπολιτισμού παρά ως αίσθηση του “ανήκειν” σε μια ομάδα και η αντίληψη της γενέθλιας πόλης του ως πολιτισμικού παλίμψηστου πέρασε ατόφια στα γαστρονομικά του κείμενα, κάποια από τα οποία φλέρταραν έντονα με τη φιλοσοφία. Ποιος θα ξεχάσει τα κείμενά΄του στο περιοδικό φιλοσοφίας Cogito;

Με τον Αλμπέρτο ήρθαμε πιο κοντά όταν έγραφε το βιβλίο “Γεύση από τη Σεφαραδίτικη Θεσσαλονίκη” κι ενώ πιστεύω ότι τον εκνεύριζε το αρχοντορεμπέτικο και περιπαθές ύφος της γαστρονομικής μου περσόνας, δήλωνε εκτιμούσε το φιλοσοφικό συμφραζόμενο και με ενθάρρυνε να γράφω για την ιστορία της γαστρονομίας ως πολιτιστικό φαινόμενο. Τα τελευταία δυο χρόνια μάλιστα του χρωστάω ότι είδε προσεκτικά και έκανε παρατηρήσεις σε όσα brief στρατηγικής για το story telling προϊόντων συνέταξα στο πλαίσιο της δουλειάς μου κι αυτό το έκανε με γενναιοδωρία, σε μια χώρα που κυριαρχεί η κακία και το κουτσομπολιό. Δεν θα το ξεχάσω ποτέ.

Ο Επίκουρος αφιερώθηκε με πάθος στη περί τη γαστρονομία συγγραφή και πριν από δύο χρόνια τάραξε τα νερά με το βιβλίο του “Νέα Ελληνική Κουζίνα” (Ίκαρος). Αρκετοί διαφώνησαν (σ’αυτούς ανήκω κι εγώ) με την προσέγγιση αλλά όλοι το συζητήσαμε με πάθος και σοβαρότητα. Το βιβλίο έγινε και μεγάλη εκδοτική επιτυχία. Στο αρχείο που συνδέω ακούτε μια συζήτηση που κάναμε μαζί για το θέμα στον Amagi. Είναι μία από τις τρεις πιο ενδιαφέρουσες και καλύτερες εκπομπές που έχω κάνει στο ραδιόφωνο και αφορά την περίφημη ελληνικότητα των προϊόντων και της ελληνικής κουζίνας. Σ’αυτή μας τη συζήτηση διακρίνεται η ευρυμάθειά του και το βάθος της σκέψης του. Αυτές τις μέρες ετοιμαζόταν το νέο του βιβλίο. Οι εκδότες του με πληροφόρησαν ότι πρόλαβαν και έφτιαξαν ένα αντίτυπο και το έστειλαν στο νοσοκομείο για να το δει. Θα έφυγε χαρούμενος ως προς αυτό γιατί πρόκειται για την αυτοβιογραφία του.

Απόψε είναι η πρώτη βραδιά του εβραϊκού Πάσχα. Τα τελευταία χρόνια ο Αλμπέρτο μαγείρευε το βαριά συμβολοποιημένο τραπέζι του Πεσάχ, το seder εδώ στη γειτονιά μας στην Αγία Παρασκευή αφού πρώτα έπαιρνε ένα τηλέφωνο όλους μας να συζητήσει για τις συνταγές. Δεν ξέρω γιατί το έκανε αυτό δεδομένου ότι εκείνος είχε γράψει ολόκληρο βιβλίο για το θέμα. Νομίζω ήταν μια αναπαράσταση της εβραϊκής γειτονιάς του στη Θεσσαλονίκη. Απόψε λοιπόν κι εγώ θα καθίσω shiva στη μνήμη του αλλά όρθια, στον πάγκο της κουζίνας μου φτιάχνοντας το αγαπημένο του, μπελαλίδικο γλυκό για το Πάσχα το sharope, είναι αυτό που γνωρίζετε ως βανίλια υποβρύχιο. Δεν είναι δύσκολο αλλα θέλει περισσή τέχνη και δύναμη και στο τέλος και ζύμωμα. Με το ζύμωμα κλαις καλύτερα τους πεθαμένους, σου ξεκλειδώνει την καρδιά και τρέχουν τα δάκρυα του αποχαιρετισμού.

Αντίο Αλμπέρτο. Θα μας λείψεις.

Το δημοσίευσα στη σελίδα μου στο fb. Η φωτογραφία από εδώ.

HermesOrpheus

Αν ο θάνατος αφορά αυτούς που μένουν, τότε πρέπει να παραδεχτούμε πως η απώλεια είναι μια πολύ βολική κατάσταση. Είναι σαν εκείνα τα ντουλάπια των γερμανικών παραμυθιών το μέγεθος  των οποίων αυξομειώνεται ανάλογα με τις βαθύτερες επιθυμίες και τις ανάγκες των κατόχων τους. Χωράνε τα πάντα και την ίδια στιγμή από μέσα τους, μπορείς ν’ανασύρεις κάθε λογής κουστούμι για να μασκαρέψεις τα αισθήματα της στιγμής. Όσα κάνεις μπορείς να τ’αποδώσεις στην απώλεια, το ίδιο κι αυτά που δεν κάνεις. Κυρίως αυτά. Μπορείς κάλλιστα να μην ξαναγαπήσεις ποτέ, να μην δείξεις αδυναμία ξανά, να ισχυριστείς πως όλα σου τα αισθήματα βρίσκονται κι αυτά θαμμένα για να τυλίγουν ως σάββανο τον απωλεσθέντα. Και όλα αυτά θα τα κάνεις με το χριστεπώνυμο και εθισμένο στην ορθοδοξη χαρμολύπη πλήθος να σε θαυμάζει και να βαφτίζει την προσκόλληση στην απώλεια, μέτρο της αλήθειας όλων των αισθημάτων σου έκτοτε.

Έχω υπάρξει μέγας μάγιστρος στη διαχείριση της απώλειας. Μέχρι κι εκείνο το παπαγαλάκι που είχα για ένα φεγγάρι “κανιβάλισα” μόλις ψόφησε, όταν ενδύθηκα τελετουργικά το πτώμα του για να βυθιστώ την υπαρξιακή μου δυστυχία για καμια βδομάδα. Άλλοι το κάνουν για να προσελκύσουν τις “παρηγορήτρες” όμως όχι εγώ. Η κατάδυση στη μνήμη όσων έφυγαν ήταν πάντα ατομική μου υπόθεση, το δικό μου  ναρκωτικό, το δικό μου τριπάκι για να απομονωθώ από το παρόν, ντάγκλα σωστή. Ήμουν τυχερός, ωστόσο γιατί όλες οι φιλίες και οι σημαντικές σχέσεις μου με τους ανθρώπους εκτυλίχθηκαν βασικώς γύρω από ένα τραπέζι που γέμιζε μόνο προσχηματικά για ν’ανατροφοδοτήσει συζητήσεις, για να παρατείνει συνομιλίες. Το “Κάτσε να φέρω κάτι ακόμα από το ψυγείο” στην πραγματικότητα σήμαινε “Να καθίσουμε να μιλήσουμε λίγο ακόμα”. Τα πιάτα που λένε ότι τα μαγείρευα καλά, δολώματα για το τραπέζι ήταν κι ας πίστευαν άλλα για τις προθέσεις μου αυτοί που τα έτρωγαν.

Όμως, μόλις ήρθαν οι απώλειες οι βαριές, αυτές των αγαπημένων συνομιλητών, όλα άλλαξαν. Δύσκολο να μετατρέψεις σε θεατρικό κουστούμι τη μνήμη αυτών που η φωνή τους ηχούσε ακόμα στ’αυτιά σου, αυτών που γέλαγες ακόμα μόνος με τ’αστεία τους, κάθε που τα θυμόσουν. Και είναι οι κατσαρόλες που δεν επέτρεψαν τη μετατροπή της απώλειας των σημαντικών σε μελόδραμα. Μου είναι αδύνατον να μαγειρέψω το οποιοδήποτε φαγητό χωρίς να δω  ν’αναδύεται από τους αχνούς της κατσαρόλας το πρόσωπο για το οποίο το μαγείρευα, χωρίς να θυμηθώ μια χαρακτηριστική φράση που επαναλάμβανε, τον ήχο της φωνής του. Αυτός είναι και ο λόγος που μαγειρεύω χαμογελώντας. Στην κουζίνα μου, δεν εκτυλίσσονται δράματα, μόνο νοσταλγικές και ενίοτε ρομαντικές κομεντί.  Απ’ όλα τα είδη του θεάτρου της απώλειας που έχω υπηρετήσει με πίστη ζηλωτή, αυτό της μαγειρικής μου κάνει σήμερα ως το υγιέστερο. Δεν είναι ότι σε συμφιλιώνει με την απώλεια των νεκρών είναι ότι σε οδηγεί αβίαστα στην παραδοχή ότι με τις απώλειες τους ζωντανούς θέλεις να βασανίσεις.

Σήμερα είναι Ψυχοσάββατο. Χαράματα Ψυχοσάββατου λοιπόν, βγήκα με τον καφέ στη βεράντα, ξυπόλητος αλλά τυλιγμένος με το παλτό μου. Μέχρι να σκάσει μύτη ο ήλιος στον Υμηττό και να παγώσουν εντελώς τα πόδια μου (είναι το προσωπικό μου χρονόμετρο αυτό) τους είχα θυμηθεί όλους και όλες. Έμεινα να σκέφτομαι αν θα φτιάξω κόλλυβα.  Στις 7.00 η Ν μου έστειλε ένα SMS: “Μπορείς να μου εξηγήσεις γιατί τα κόλλυβα που τρώμε έξω δεν είναι ποτέ τόσο νόστιμα όσο αυτά που φτιάχνουμε εμείς για τους δικούς μας πεθαμένους;”

Μπορώ, πώς δεν μπορώ. Ο λόγος που τα κόλλυβα για τους πεθαμένους είναι κατά πολύ νοστιμότερα από αυτά των εστιατορίων είναι γιατί στα πρώτα, το στάρι δεν μουσκεύεται στο νερό αλλά στα δάκρυα.

Στο μικρό, ιδιωτικό μου θέατρο της απώλειας δεν ανεβαίνουν πια δράματα μόνο προβάλλονται  νοσταλγικές κομεντί καθώς μαγειρεύω γαλοκτομπούρεκο, μουσακά, αρνάκι ψητό, ψάρι τηγανητό. Οπότε και ν’αποφάσιζα να φτιάξω κόλλυβα δεν θα μπορούσα. Μου έλειπε το βασικό υλικό. Άσε που πλέον, το έχω ρίξει στις φανουρόπιτες.

*Ερμής, Ευριδίκη, Ορφέας, γύρω στο 500 π.Χ Μουσείο Νάπολης.

Κόλλυβα

Ιστορία

Το όνομα προέρχεται από τη λέξη “κόλλυβος” που σήμαινε, αρχικά, τον κόκκο του σιταριού που χρησίμευε ως ειδικό μέτρο για το ζύγισμα του χρυσού, ύστερα αυτό το ίδιο το μικρού βάρους κομμάτι χρυσού και αργότερα ένα πολύ μικρό νόμισμα ισοδύναμο με το 1/4 του χαλκού καθώς και κάθε νόμισμα μικρής αξίας ή πολύ μικρό σε μέγεθος. Είναι συνώνυμο με το κέρμα γιαυτό εκείνοι που άλλαζαν μικρά νομίσματα σε μικρά, ονομάζονταν “κολλυβισταί”. “Κολλυβίζειν” ονομάζονταν το κέρδος από αυτή τη συναλλαγή.

Το έθιμο των κολλύβων έρχεται, βέβαα, από την αρχαία Ελλάδα, συνδέεται με τη λατρεία τη Δήμητρας και συμβόλιζε την Περσεφόνη-σιτάρι, σύμβολο της αθανασίας της ψυχής. Γιαυτό και το σιτάρι είναι και το σύμβολο της αιώνιας (το βλέπουμε αργότερα και στις παραβολές του Ιησού αλλά και στο λόγο του Παύλου).  Πέρα από το ότι κατά την κλασική περίοδο στην Αθήνα, συνήθιζαν να σπέρνουν στους τάφους στάρι, μια φορά το χρόνο προσέφεραν τη λεγόμενη “πανσπερμία” ή “πανκαρπία” ένα έδεσμα-μείγμα καρπών όλων των ειδών της εποχής. Σέρβιραν την πανσπερμία την Ημέρα των Χυτρών δηλαδή την τρίτη και τελευταία ημέρα της γιορτής των Ανθεστηρίων, στις 13 του μήνα Ανθεστηριώνα, κάτι σαν το σημερινό Ψυχοσάββατο.  Ανάλογο έθιμο είχαν και κατά τα μέσα Οκτωβρίου (τον Πανεψιώνα μήνα) όπου έβραζαν καλαμπόκι και στάρι στη μνήμη του Θησέα.

Μ’ενα πολύ ενδιαφέροντα τρόπο, στη χριστιανική εποχή, τα κόλλυβα διασώθηκαν με την αρχική τους σημασία με τη συνήθεια να μοιράζουν στις κηδείες μικρά νομίσματα, τις λεγόμενες “ελεημοσύναι υπέρ των προς Κυρίον εκδημησάντων”. Το αρχαίο έθιμο των κολλύβων εκχριστιανίστηκε με το περίφημο “Θαύμα των Κολλύβων” ή “Θαύμα του Αγίου Θεοδώρου” επί αυτοκράτορα Ιουλιανού του Παραβάτη, ένα θαύμα που συνδέετα, βέβαια,  με τον Άγιο Θεόδωρο που θυμίζω ότι γιορτάζει το τελευταίο Ψυχοσάββατο, δηλαδή σήμερα.

Συνταγή

Συνταγή για κόλλυβε έγραψε η φίλη μου η Σουμάδα η οποία το προσεγγίζει και εντελώς διαφορετικά με την έννοια ότι μας καλεί να απενοχοποιηθούμε ως προς την παρασκευή και την κατανάλωσή τους. Έχω διαφορετική γνώμη. Κόλλυβα χωρίς στάρι μουσκεμένο στα δάκρυα δεν θα είναι νόστιμο. Όμως έχω την ίδια συνταγή με τη Σουμάδα την οποία μπορείτε να διαβάσετε μαζί με το συμβολισμό για κάθε υλικό χωριστά στο ποστ στο μπλογκ της.