garlic1

Εαν και τις βιβλικές αφηγήσεις δεν πρέπει να τις παίρνουμε κατάκαρδα, το περιστατικό στο κεφάλαιο 11 των “Αριθμών” της Παλαιάς Διαθήκης είναι σαν να το βλέπω με τα μάτια μου.  Αποκαμωμένοι οι Ισραηλίτες που είχαν ακολουθήσει τον Μωυσή και χωρίς να έχουν ιδέα ότι βρίσκονταν μόλις στην αρχή του ταξιδιού που θα τους οδηγούσε στη Γη της Χαναάν συγκεντρώθηκαν μπροστά του και αρχισαν να κλαψουρίζουν:

“Πεινάμε. Δεν έχουμε καθολου κρέας για να φάμε! Στην Αίγυπτο, την οποία αφήσαμε για να σε ακολουθήσουμε, είχαμε ψάρια, αγγούρια, κρεμμύδια και σκόρδα”.

Θυμόντουσαν τα σκόρδα και έκλαιγαν με νοσταλγία.  Αλήθεια τώρα, ποιος μπορεί να τους αδικήσει; Με προέλευση μάλλον από την Ασία, το σκόρδο ήταν ήδη γνωστό στους Αιγύπτιους που το κατανάλωναν με μανία. Θα έχετε σίγουρα διαβάσει κάπου ότι η πρώτη απεργία στην ιστορία έγινε από εργάτες των πυραμίδων που σταμάτησαν να δουλεύουν διαμαρτυρόμενοι επειδή ο Φαραώ τους έκοψε το σκόρδο από το συσσίτιο. Κάποιοι εργάτες που δούλευαν σε κάποια πυραμίδα κατά τη βασιλεία κάποιου Φαραώ… Στους μαγειρικούς θρύλους τα FACTs δεν έχουν καμία σημασία ίσως γιατί στη μαγειρική δεν υπάρχουν θρύλοι, υπάρχουν μόνο θαύματα και στα θαύματα ποιος ζητάει αποδείξεις;

Του Ευαγγελισμού αύριο, έχουμε “κατάλυση ιχθύος” σύμφωνα με τις ορθόδοξες παραδόσεις, δηλαδή επιτρέπεται η κατάλυση, το σπάσιμο της νηστείας (τα ψάρια έχουν αίμα). Εϊθισται να τρώμε μπακαλιάρο σκορδαλιά.

Έχω σταματήσει να φτιάχνω και να τρώω σκορδαλιά ή να χρησιμοποιώ στην κουζίνα μου ωμό σκόρδο (χρησιμοποιώ κυρίως κονφί σκόρδου) από τότε που άρχισα να ασχολούμαι επαγγελματικά με την επικοινωνία. Έχω χρόνια να φάω σκορδαλιά. Τελευταία φορά ήταν, (κανω πως) δεν θυμάμαι πότε ακριβώς (μόνο την ημέρα, την ημερομηνία και την ώρα) όταν με μια ψυχή κι ενώ σαλιαρίζαμε μου είπε πως πρέπει να φάω κι εγώ σκορδαλιά γιατί εαν ζαλισμένη ( η ψυχή) έκανε να με πιάσει για να με φιλήσει θα με ενοχλούσε το σκόρδο. Και έφαγα γιαυτό το λόγο σκορδαλιά, κυρίες και κύριοι. Για τέτοιας ηθικής υποστάθμης άτομο μιλάμε.

Διάλεξα όμως, ως μανικός curator, τις καλύτερες συνταγές για μπακαλιάρο σκορδαλιά και σας προτείνω και δυο κατάλληλα κρασιά για την περίσταση.

Η πρώτη συνταγή είναι της Εύης Βουτσινά στον Γαστρονόμο που προτείνει μια κουρκουτόπιτα.

Η δεύτερη πιο αστική εκδοχή του Δημήτρη Παπαζυμούρη που φτιάχνει τις κροκέτες μπακαλιάρου και προτείνει τη σκορδαλιά από ένα λαγωτό προφανώς γιατί δεν έχει φάει λαγωτό από τα χέρια μου.

Τί θα πιείτε; Αύριο είναι η κατάλληλη μέρα για ρετσίνα.
Οι δικές μου επιλογές είναι σταθερές: Ρητινίτης Nobilis της Γαίας Οινοποιητικής και το Δάκρυ του Πεύκου της οινοποιίας Κεχρή. Και τα δύο πρέπει να τα πιείτε αρκετά δροσερά γιατί χλιαρή ρετσίνα δεν πίνεται.

version_fr_0

21 Μαρτίου είναι η πρώτη μέρα της άνοξης αλλά και η παγκόσμια ημέρα της ποίησης. Τη γαλλική γαστρονομία μπορείς να τη χαρακτηρίσεις και μια διαρκή άνοιξη (έτσι όπως επανέρχεται και ανανεωμένη στους αιώνες) και σίγουρα ποίηση. Ναι, είναι ποίηση η γαλλική κουζίνα. Εαν και η καταγωγή του γαλλικού γαστρονομικού ιδιώματος φτάνει μέχρι τους Άραβες, περνάει από τους αλχημιστές του μεσαίωνα, τις αυλές των ευγενών της Βόρειας Ιταλίας για να καταλήξει στα υπόγεια των Βερσαλλιών και την κουζίνα του πατριάρχη της Λα Βαρέν, η διάδοσή της ακολουθεί την ιστορική πορεία της χώρας καθώς είναι το παιδί της γαλλικής επανάστασης, το δημοκρατικό εστιατόριο, που την έκανε γνωστή στα πέρατα της γης.

Δεν είναι τυχαίο λοιπόν που η γαλλική κυβέρνηση με την επίβλεψη του Alain Ducasse καθιέρωσαν την διεθνή ημέρα γαλλική γαστρονομίας “Goût de / Good France!”. Εκατοντάδες εστιατόρια σε ολόκληρο τον πλανήτη, για τρίτη συνεχή χρονιά,  συμμετέχουν στον εορτασμό της ημέρας σερβίροντας τον “γαλλικό τρόπο”.

Φυσικά συμμετέχει και η χώρα μας με πολύ καλά εστιατόρια και εξαιρετικούς σεφ να επιμελούνται το μενού της ημέρας. Το θεωρώ εξαιρετική ευκαιρία τόσο να γνωρίσετε την γαλλική κουζίνα όσο και να δοκιμάσετε “το χέρι” των ταλαντούχων σε που με αφορμή την ημέρα προσφέρουν τα μενού σε ειδικές τιμές.

Τα εστιατόρια είναι αρκετά και σκέφτηκα να επιλέξω μόλις πέντε. Αυτά που θα πήγαινα εγώ. Γνωρίζω καλά και τη γαλλική κουζίνα την οποία αγαπώ να μαγειρεύω αλλά και τα εστιατόρια. Οι προτάσεις μου αφορούν την Αθήνα αλλά θέλω να συγχαρω θερμά τις επιχειρήσεις της επαρχίας που παίρνουν μέρος στο εβέντ. Η γαλλική κουζίνα είναι πολιτισμός κατεξοχήν.

*Πέντε για την ημέρα της γαλλικής γαστρονομίας*

Malabar in House (Ξενοδοχείο Margi- Βουλιαγμένη)- Παναγιώτης Γιακαλής.
Ο Παναγιώτης Γιακαλής είναι ο αγαπημένος μου σεφ. Κι αυτό από μένα που κρατώ αποστάσεις, δεν με πιάνεις εύκολα φίλο και που βέβαια  δεν συμπαθώ ούτε τα έντερά μου πιστεύω ότι κάτι λέει. Είναι η ήρεμη δύναμη του συναφιού κι αυτό το λέω χωρίς να τον έχω συναναστραφεί, είναι η εντύπωση που έχω δημιουργήσει μόνον από αυτά που εισπράττω από τη δημόσια παρουσία του. Η μαγειρική του είναι ο ορισμός του relevant. Τεχνικά άρτια, με μεγάλο βαθμό δυσκολίας που όμως καταλήγει οικεία και φιλική αφενός λόγω των υλικών που επιλέγει (και επιμελείται μέχρι και την παραγωγή τους αλλά γιαυτό θα γράψουμε άλλη φορά)  και τον τρόπο που σερβίρει και τα περιγράφει τα πιάτα του. Δοκιμάζεις το φαγητό του και νομίζεις ότι μπορείς να το μαγειρέψεις κι εσύ ο ίδιος στο σπίτι (ενώ δεν μπορείς). Σ’αυτό βάλτε την ευγένεια και τη σεμνότητα και θα καταλήξουμε σε μια ιδιαίτερα θετική παρουσία στο industry.  Εννοείται ότι επιμελείται ο ίδιος το αυριανό μενού που δείχνει βέβαια και ενδιαφέρον και εξαιρετικό. Ο χώρος δε του Malabar είναι το δεύτερο ατού. Όσοι πάτε θα με θυμηθείτε. Κρίμα που έχω δουλειά και δεν μπορώ ούτε να κουνηθώ από την καρέκλα μου.

CTC Αλέξανδρος Τσιοτίνης
Ο Αλέξανδρος Τσιοτίνης είναι νέος και πολύ ταλαντούχος. Είναι και καλός τύπος. Τον παρακολουθώ εδώ και πολλά χρόνια και με έχει εντυπωσιάσει το γεγονός ότι βλέπει τον εαυτό του ως μέλος μιας κοινότητας μαγείρων εαν και το “σεφιλίκι” ως επάγγελμα μοιάζει αρκετά με τις πριμαντόνες της όπερας που θέλουν να καταλαμβάνουν μόνον εκείνες τη σκηνή. Ο Αλέξανδρος Τσιοτίνης όμως, στη σελίδα του στο facebook θ’ανεβάσει πάντα μια φωτογραφία που τον δείχνει γελαστό, αγκαλιά με τους συναδέλφους του. Το εστιατόριο του CTC από την αρχή τράβηκε το ενδιαφέρον του κοινού και της κριτικής. Είναι εστιατόριο υψηλής κουζίνας και είναι ευκαιρία να πάτε μια βόλτα.

Πύργος Πετρέζα
Ο Πύργος αυτός (μιλάμε για κανονικό πύργο) είναι το καλύτερα κρυμμένο μυστικό της Αττικής. Πρόκειται βέβαια για το χώρο ενός οινοποιείου στην καρδιά του αρχαίου αμπελώνα της Αττικής.  Είναι γνωστό ότι με απωθούν οι υπερβολές και ψευτομεγαλοπρέπειες και οι μιμήσεις της γαλλικής εξοχής. Όμως  εδώ μιλάμε για κάτι στιβαρό αλλά λιτό (ώστε να μην προσβάλλεται ο δωρικός και κατά βάθος σεμνός μου χαρακτήρας) μέσα σ’εναν υπέροχο κήπο.  Θα θελα να ζω σ’αυτό τον κήπο! Το venue είναι ευρύτερα γνωστό από μαζικά εβέντ για τα οποία διατίθεται (γάμους, συνέδρια κλπ) όμως όχι. Διαθέτει εξαιρετικό σεφ, τον Μιχάλη Κιούκα, που μπορεί να μαγειρέψει ειδικά για μια παρέα. Είναι ό,τι πρέπει τη συγκεκριμένη εποχή και μάλιστα για γαλλική κουζίνα. Σας συνιστώ θερμά να φτάσετε στο χώρο κατά το δειλινό για να απολαύσετε τον κήπο και τα χρώματά του. Αξιοσημείωτη λεπτομέρεια που λέει αρκετά για τους ιδιοκτήτες: το μενού της βραδιάς στο site της επιχείρησης.

Σπύρος και Βασίλης.
Δεν ξέρω εαν χρειάζεται συστάσεις αυτό το εστιατόριο αλλά η Αθήνα χρωστάει πολλά στους αδελφούς Πολυμέρη για τη γνωριμία της με τη γαλλική κουζίνα. Στη σάλα του “Σπύρος και Βασίλης” παραστησαμε, παιδάκια ακόμα, για πρώτη φορά τους “σπουδαίους” και τους “θαμώνες των εστιατορίων” φορώντας τα καλά μας ρούχα, μαζί μετά πρώτα μας φλέρτ, ενώ δεν ξέραμε ακόμα καλά-καλά πώς πιάνεται το μαχαίρι και το πηρούνι. Κανονικά αύριο, ημέρα γαλλικής γαστρονομία θα έπρεπε να κάνουν μια θεία λειτουργία σ’αυτο εστιατόριο! Μust.

“Άμα Λάχει chez Violette” στην Καλλιδρομίου.
Πριν από κάτι μέρες, παραβίασα την υπόσχεση που έδωσα στον εαυτό μου να μην ξαναπατήσω στα Εξάρχεια μέχρι ν’αλλάξει η κατάσταση και αφέθηκα να με οδηγήσουν “σε γαλλικό στα Εξάρχεια”. Δεν χρειάζεται να καταγράψω το ρεσιτάλ γκρίνιας μέχρι να φτάσουμε εκεί. Να είστε σίγουροι ότι έδωσα τον καλύτερό μου εαυτό! Έκπληξη. Το “γαλλικό στα Εξάρχεια” ήταν/είναι το σιτορικό “Άμα λάχει”. Στην κατηγορία του και για την περιοχή του είναι καλό. Όσοι επιδίδεστε σε επαγγελματική γυμναστική μπορεί να θέλετε να κάνετε ένα διαλειμματάκι να γιορτάσετε τη γαλλική γαστρονομία σε πολύ καλές τιμές. Σκεφτείτε. Άλλωστε και στα χαρακώματα της γαλλικής επανάστασης, έτρωγαν.

Πλήρης κατάλογος των εστιατορίων που συμμετέχουν στην ημέρα μαζί με τα μενού εδώ.

unnamed

Κάθε που διαβάζω  ειδήσεις, σκέφτομαι  πως εαν οι παρεξηγήσεις προκαλούνται βασικώς εξαιτίας της διαφορετικής σχέσης που έχουν τα υποκείμενα με τις χρήσεις των λέξεων, τις  ρήξεις τις προκαλούν οι ευφημισμοί και κάθε σχετική απόπειρα αντιστροφής των νοημάτων τους. Από την εποχή που σάρκαζαν αυτούς που βάφτιζαν το κρέας-ψάρι μέχρι σήμερα που φαίνεται πως ανεχόμαστε να βαφτίζουν  το “μνημόνιο”, “συμφωνία”, η πρακτική αργά ή γρήγορα καταλήγει σε ρήξη μεταξύ πομπού και δεκτη. Δεν ειναι τυχαίο που στη διαφήμιση οι ευφημισμοί χρησιμοποιούνται μόνο σ ενα ξεκαθαρο context χιουμορ, ως σχήματα καθ’υπερβολήν, δηλαδή.

Ας μην γελιόμαστε. Ο ευφημισμός δηλώνει βασικώς κακή πρόθεση.

Βέβαια, για να είμαστε και δίκαιοι, αυτό που σήμερα χαρακτηρίζει την πολιτική στη γαστρονομία το ζούμε χρόνια. Θυμάμαι ακόμα το βράδυ που σε κατάλογο εστιατορίου είδα το  “καρπάτσιο κουνουπιδιού” για να προσγειωθεί, τελικά, μπροστά μου ένα πιάτο με ωμά ανθάκια κουνουπιδιού με λάδι. Και είναι αυτά τα τερτίπια ακριβώς που αποξενωνουν απο την υψηλή κουζίνα το ευρύ κοινό και κάνουν τη γαστρονομία αντικείμενο σάτιρας όπως ακριβώς η περίσσεια των υλικών και των αρτυμάτων στις συνταγές των οικιακών μαγείρων στα μπλογκ και στα διάφορα σάιτ δημιουργεί περίσκεψη για το φαινόμενο.

Τί να κάνουμε τώρα. Η κυριολεξία και στη μαγειρική έχει την αξία της.

Βέβαια, στη γαστρονομία ο ευφημισμός δεν δηλώνει πάντα την πρόθεση να σερβιριστεί το φύκι ως μεταξωτή κορδέλλα. Συχνά λειτουργεί ως πρόσκληση σε μια μαγειρική ή γευστική περιπέτεια, ως ένα κλείσιμο του ματιού σε μια αταξία. Θυμήθηκα προ ημερών μια τέτοια περίπτωση και είπα να τη μαγειρέψω και το αποτέλεσμα ήταν ότι είδα εμβρόντητος το υπέρκομψο άτομο για το οποίο μαγείρευα να σηκώνει το πιάτο για να το γλύψει (!) ενώ, βέβαια, ο σκύλος μου τον κοίταζε έξαλλος.

Και όλο αυτό το έκανε ένας εξώφθαλμος ευφημισμός. Για την ακρίβεια, το προκάλεσε η συνταγή του αγαπημένου σεφ του πολιτικού που ως δεινός ρήτορας παρέσυρε τα πλήθη χρησιμοποιώντας κυρίως το σχήμα της κυριολεξίας και όχι του ευφημισμού.

Δεν είναι τυχαίο που ο Dan Barber είναι ο αγαπημένος chef του Barack Obama. Είναι ο άνθρωπος που με τις γνώσεις του για τα υλικά, τους τρόπους αλλά και για τα περιβάλλοντα πήγε τη συζήτηση για την τροφή ένα βήμα παρακάτω: από τη βιωσιμότητα μας έβαλε στη διαδικασία  να μιλάμε για το relevance. Πιθανώς να τον έχετε δει σε κάποιο TED ή οι πιο ψαγμένοι και ενημερωμένοι να έχετε διαβάσει το φοβερό του βιβλίο, το “Τρίτο Πιάτο”, όπως λέμε ο Τρίτος Δρόμος. Ακόμα πιο πολύ όμως μάλλον θα έχετε δει τη συνταγή που προτείνω τώρα και είχε κάνει τον “χαμό” στα φόρουμ του Bon Appétit την ωραία εποχή που άρχιζε μόλις να λάμπει το άστρο Ομπάμα.

Κυκλοφορούν αρκετές εκδοχές της αρχικής (αυτή που γράφω εδώ αλλά προσαρμοσμένη στα ελληνικά υλικά) αλλά οι περισσότερες χαρακτηρίζονται από μια σαχλαμαροειδή φλυαρία ίδιον κάθε εφηβικής καθήλωσης που μου δίνει στα νεύρα να το πούμε κι αυτό.
Θα την κάνετε όπως τη γράφω και θα με θυμηθείτε ακόμα και οι πιο σκεπτικιστές.  Προχθές την έφτιαξα στη χορτοφαγική βερσιόν όπως μου την πρότεινε η φίλη μου Baker Girl.
“Παναθηναϊκός, φιλελεύθερος και χορτοφάγος”, γρύλλισε το κομψό individual αλλά όχι. Ο Αθήναιος δεν μπορεί να δηλώσει κάτι τέτοιο.

Θυμίζω ότι το μπλογκ εξαίρει τη μαγειρική του μανουλιού και όχι της μανούλας γιαυτό και οι συνταγές μου είναι για δύο άτομα βασικώς και πολλαπλασιάζονται στο ακέραιο.
Επίσης επειδή εμείς εδώ εκτός από φιλελεύθεροι και Παναθηναϊκοί είμαστε βασικώς Προτεστάντες, δεν μετράμε υλικά “με το μάτι”, με το “χούφτα” ή το “φρύδι” ή δεν ξερω γω τί άλλο πιο γραφικό κι από τη Σαντορίνη. Μετράμε με δοσομετρικά κουτάλια και φλιτζάνια.

.

Φιλέτα κουνουπιδιού με σάλτσα από τ’ανθάκια του.

Υλικά.

1 κουνουπίδι μέτριο (δλδ κοντά στο 1 κιλό)

1 1/2 φλιτζάνι νερό.

1 φλ. γάλα πλήρες

Εναλλακτικά αντικαθιστούμε τα υγρά με ανάλογη ποσότητα γάλακτος από αμύγδαλο.

2 κουταλιά λάδι και λίγο ακόμα για το ταψί.

  1. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180ο C. Μ’ενα κοφτερό μαχαίρι (του σεφ) κι από το κέντρο της κεφαλής του κουνουπιδιού μέχρι και το κοτσάνι του, κόβουμε (κάθετα) δυο παχιά “φιλέτα”.
  2. Από το υπόλοιπο κουνουπίδι κόβουμε ανθάκια τόσα ώστε να γεμίσουν 3 φλιτζάνια τα οποία στη συνέχεια βάζουμε με τα υγρά και λίγο (λίγο ΛΕΜΕ) αλάτι σ’ενα κατσαρολάκι να βράσουν μέχρι να μαλακώσουν. Στραγγίζουμε και κρατάμε από το υγρό στο οποίο έβρασαν ένα γεμάτο φλιτζάνι.
  3. Βάζουμε τα βρασμένα στο γάλα ανθάκια στο μπλέντερ και τους δίνουμε και καταλαβαίνουν. Προσθέτουμε το υγρό που κρατήσαμε από το βράσιμο σιγά-σιγά. Όλα εξαρτώνται από το πόσο υδαρή θέλουμε τη σάλτσα. Εμένα οι σάλτσες μου αρέσουν να κρατάνε λίγο για να μην τις κυνηγάμε στο πιάτο.
  4. Σενα τηγάνι ζεσταίνουμε το λάθι και “τηγανίζουμε” τα “φιλέτα” του κουνουπιδιού μέχρι να πάρουν ένα χρώμα. Εδώ τώρα έχουμε θέμα. Η συνταγή απαιτεί δέκα λεπτά. Στη δική μου κουζίνα χρειάζομαι 15′ για να πάρουν ένα αξιοπρεπές χρώμα. Το θέλουμε το χρώμα! Φιλέτα μαγειρεύουμε! *χαμογελάκι*.
  5. Αφαιρούμε προσεκτικά για να μην “σπάσουν” τα φιλέτα από το τηγάνι και τα βαζουμε στο φούρνο που έχουμε προθερμάνει. Τα ψήνουμε για κανα εικοσάλεπτο.
    Έτοιμα! Σερβίρουμε με τη σάλτσα-πουρέ όπως το βλεπετε στη φωτογραφία.

Επειδή είμαι φαν της αφαίρεσης στα υλικά αλλά της εμμονικής εφαρμογής της τεχνικής το συγκεκριμένο το σερβίρω σε ζεστά πιάτα. Δλδ πιάτα που έχω βουτήξει στο ζεστό νερό και μετά τα έχω σκουπίσει προσεκτικά χωρίς να καώ.

 

logos17-01-e1489419849964.jpg

Έχουν περάσει ακριβώς δέκα χρόνια από τότε που έγραψα για πρώτη φορά για κάποια μεγάλη οινική έκθεση. Ήταν το 2007, στον Αθήναιο ΙΙ και για τα “Διονύσια” εκείνης της χρονιάς. Μάλιστα, θυμάμαι πως σχεδόν όλη η έκθεση, άλλοι με καλωσύνη και άλλοι με ανασηκωμένο το αριστερό φρύδι, εύχονταν στον Ντίνο Στεργίδη και σε μένα κάθε επιτυχία στο φιλελεύθερο κόμμα που είχαμε ιδρύσει λίγες μέρες πριν ξεκινήσει η έκθεση. Τα έχουμε κάνει κι αυτά, ναι.

Από τότε έχω γράψει αρκετά κείμενα για την κουλτούρα του κρασιού, έχω επισκεφθεί οινικές εκθέσεις με τη ματιά του γραφιά, έχω εργαστεί και στο branding νέων ετικέτων αλλά και στην επικοινωνία εκθέσεων (του Οινοράματος, συγκεκριμένα) και βέβαια παραμένω φανατικός καταναλωτής κρασιού, δηλαδή, αγοράζω κρασί από την τσέπη μου για να γεμίζω τον συμπαθητικό συντηρητή που διατηρώ στην κουζίνα μου.

Το “Οινόραμα” δεν είναι η αγαπημένη μου οινική έκθεση γιατί μαζεύει κόσμο αλλά την ίδια στιγμή αυτός είναι και ο λόγος που την επισκέπτομαι: για να δω φίλους οινοποιούς, οινόφιλους, δημοσιογράφους, όλο αυτό το ωραίο community του κρασιού. Επίσης, τα τελευταία χρόνια στο “Οινόραμα” υπάρχει η “Πλατεία Γευσιγνωσίας” όπου οι έχοντες premium διαπίστευση δοκιμάζουν 250 επιλεγμένα από τους ίδιους τους παραγωγούς κρασιά, μόνοι, με την ησυχία τους κι εκει βέβαια μπορείς να βγάλεις τα συμπεράσματά σου. Σ’αυτό προσθέστε και το νέο κομμάτι της έκθεσης, τις “Οινικές Αποκαλύψεις” και μαζεύονται αρκετοί λόγοι να επισκεφθείς το “Οινόραμα”.

Από το 2007 μέχρι σήμερα μιλάμε, βέβαια, για μια άλλη χώρα. Ο ελληνικός αμπελώνας ακολούθησε κι αυτός την ελληνική κρίση κι εαν προσθέσουμε σ’αυτή την πραγματικότητα τις μόνιμες κακοδαιμονίες όπως είναι η μικρή αγορά και όλες οι συμπεριφορές του κακού χωριού που τη συνοδεύουν, είδα το πλοίο να κλυδωνίζεται στα σοβαρά. Οινοποιεία άλλαξαν χέρια, ακούσαμε ιστορίες για κρασί που έμεινε στις δεξαμενές γιατί ο οινοποιός δεν είχε χρήματα ν’αγοράσει φελλούς για εμφιάλωση και μαζί όλη η μυθολογία των ελληνικών εξαγωγών για την οποία θα μιλήσουμε άλλη φορά.

Φέτος όμως, έφυγα από το Ζάππειο με μια αίσθηση (συγκρατημένης) αισιοδοξίας και με την εντύπωση ότι ο ελληνικός αμπελώνας έχει αρχίσει να ενηλικιώνεται.
Καταρχάς, branding wise. Η εικόνα των ετικετών έχει βελτιωθεί δραματικά και τα επικολυρικά στην ονοματολογία των οίνων τείνουν να εκλείψουν. Έπειτα, φαίνεται πως οι οίνοι προσπαθούν να παρακολουθήσουν την αγορά, έστω και με τον ελληνικό, συχνά χοντροκομμένο τρόπο. Για παράδειγμα, μέτρησα τουλάχιστον 12 ροζέ ετικέτες αξιώσεων (όλα τα ελληνικά ροζέ, βέβαια, εν μία νυκτί έγιναν salmon pink, θ’αρχίσουμε να νοσταλγούμε τα κοκκινέλια…), στη Μαλαγουζιά υπάρχει σκληρός ανταγωνισμός ενω σημαντικά κρασιά (να μου επιτραπεί η άποψη, την οποία εκφέρω και με σεμνότητα, ότι το ελληνικό terroir μπορεί να δώσει σημαντικά αλλά όχι μεγάλα κρασιά) δίνουν για την ώρα το Ασύρτικο (Σαντορίνη) και το Ξινόμαυρο.

Τα τελευταία χρόνια παρακολουθώ συστηματικά την πορεία της οινοποίησης των γηγενών ποικιλιών. Κάποιες προσπάθειες έχουν αρχίσει ν’αποδίδουν καρπούς. Θαυμάζω ιδιαίτερα τους οινοποιούς που επενδύουν σε τόσο ιδιοσυγκρασιακές ποικιλίες.

Συνηθίζω να λέω ότι στην Ελλάδα το μόνο με το οποίο αξίζει, κανείς, ν’ασχολείται είναι με τα αρχαία και με ό,τι σχετίζεται με τον ήλιο και τη θάλασσα. Οι γενναίοι παραγωγοί που οινοποιούν, πεισματικά, τις ελληνικές ποικιλίες μου δίνουν κάθε φορά από την αρχή, το μαθηματάκι μου.

Και του χρόνου.

 Αθήναιος

16114466_10154279001074786_8622021096752340100_n

 

Η ιστορία μάλλον δεν είναι αληθινή αλλά όπως συμβαίνει με όλες τις ιστορίες που αφορούν το φαγητό, είναι ωραία ειπωμένη. Μια φορά κι ένα καιρό, λοιπόν, σε τόπο που οι γυναίκες τις νύχτες μπορούν ν’αφηγηθούν ισαμε και χίλιες διαφορετικές ιστορίες και οι μετακινήσεις γίνονται με ιπτάμενα χαλιά, ένας χαλίφης, παρέα με τον καλύτερό του φίλο, αποφάσισαν να μασκαρευτούν ώστε να μην τους αναγνωρίσουν και να κάνουν μια βόλτα στην πόλη για να τσεκάρουν πώς περνάει ο κόσμος. Ήταν Ραμαζάνι κι όπως ξέρουμε στο Ραμαζάνι, οι μουσουλμάνοι τρώνε μετά τη Δύση του ηλίου.

Κατά τη βόλτα χαλίφης και συνοδός πείνασαν πολύ και μόλις άκουσαν τον πυροβολισμό που σήμανε τη Δύση του ηλίου, μπήκαν στο πρώτο σπίτι που βρηκαν, ζητώντας ένα πιάτο φαγητό. Η τύχη τους οδήγησε σ’ενα πολύ φτωχό άνθρωπο, ο οποίος τους σέρβιρε μια σούπα που έδειχνε σαν χυλός από ψωμί. Ήταν όμως πολύ νόστιμη. “Χαλίφη μου!”, αναφώνησε ο ακόλουθος “Δεν έχω ξαναφάει πιο νόστιμη σούπα!”. Στο άκουσμα του τίτλου, ο οικοδεσπότης σηκώθηκε έντρομος, λέγοντας στον Χαλίφη: “Χαλίφη μου, ήρθες σ’ενα πολύ φτωχο σπίτι γιαυτό τρως τη σούπα του φτωχού, τη σούπα του darhane!”.

Από τότε, μπορεί το όνομα της σούπας ν’αλλαξε από “νταρχανέ” σε “τραχανάς” αλλά παραμένει ένα από τα πιο αγαπημένα εδέσματα των λαών που κατοικούν στα Βαλκάνια και τη Μέση Ανατολή.

Τραχανάς ή ταρχανάς στα Τουρκικά, λέξη με αβέβαιη ετυμολογική προέλευση. Το ελληνικό “τραχανάς” ίσως και να προέρχεται από το “τραγανός” με την επίδραση του “τραχύς”. Όπως και να έχει, ο τραχανάς, πρέπει να είναι ένα από τ’αρχαιότερα ζυμαρικά, τα οποιά, ως γνωστόν, ανακαλύφθηκαν από τους Άραβες. Η παρασκευή αυτού του ζυμαρικού αποσκοπούσε στη συντήρηση του γάλακτος και η υφή του που βοηθούσε πολύ την αποθήκευσή τους, τον έκανε ιδανικό φαγητό για τους βοσκούς και τους εμπόρους που μετακινούνταν σε Μέση Ανατολή και Βαλκάνια.

Υπάρχουν δυο είδη τραχανά: Ο ξυνός και ο γλυκό, με πιο δημοφιλή, τον πρώτο. Ο ξυνός τραχανάς, είναι μια ζύμη από αλεύρι και γάλα ή γιαούρτι η οποία μένει μια μέρα για να “ξυνίσει”. Στη συνέχεια, τον στεγνώνουν στον ήλιο και τον σπάνε σε μικρά κομματάκια. Αφού πάρει την τελική του μορφή, τον στεγνώνουν για λίγες ημέρες ακόμα στον ήλιο. Ο ξυνός τραχανάς, μαγειρεύεται ως σούπα. Ο γλυκός τραχανάς, παρασκετυάζεται από κοπανισμένο καλαμπόκι βρασμένο σε γάλα. Μόλις το καλαμπόκι “πιεί” όλο το γάλα και γίνει μια μάζα, πρέπει να στεγνώσει. Όταν στεγνώσει, τρίβεται οπως και ο ξυνός. Ο γλυκός τραχανάς χρησιμοποιείται ως γέμιση και ως συνοδευτικό κρέατος, κυρίως κοτόπουλου.

Τον καλύτερο τραχανά μακράν, τον έφτιαχνε η πεθερά μου από την Αρκαδία όπου ο τραχανάς είναι ένα από τα φαγητά που τιμούν πολύ. Ταιριάζει στο κρύο, εσωστρεφές και αύθαδες τοπίο της Αρκαδίας, έτσι κι αλλιώς. Υπάρχουν διάφορες παραλλαγές. Προσωπικά τον φτιάχνω απλό και στο τέλος χτυπάω λίγο blue cheese με ελαφρώς καβουρντισμένα καρύδια (ελαφρώς γιατί το καρύδι πικρίζει αν το πολυψήσετε, προσοχή!) και τον σερβίρω έτσι. Άλλες φορές, λίγο τριμμένο τυρί φέτα μου αρκεί ενώ δεν με ενθουσιάζει καθόλου ο τραχανάς με ντομάτα, άντε μην αρχίσω τα μπινελίκια μ’όλα τα άσχετα που βλέπω. Εδω ειναι σκέτος. Δωρικός.

Λενε οτι στη Συρία εαν κατα την εποχή της μελιτζάνας μια γυναικα ρωτησει τί φαγητό να φτιαξει να φάνε εκεινος εχει δικαίωμα να τη χωρισει. Λεω να το εφαρμόσω απο την ανάποδη. Εαν ξανακούσω “Παλι τραχανά;”…

Πίνουμε Ραψάνη του Τσάνταλη 2014 🍷

Θέλουμε και συνταγή; Είναι πανεύκολη. Βουαλά.

Τραχανάς σουπα
(4 άτομα)

4 φλιτζάνια τραχανά ξυνό.
4 φλιτζάνια νερό (εγώ βάζω 2 φλιτ. νερό και 2 φρέσκο γάλα)
1 κουταλάκι φρέσκο βούτυρο.
Αλάτι (λίγο)

Σε μέτρια κατσαρόλα, βάζουμε τα νερό και ζεσταίνουμε. Όταν γίνει χλιαρό προσθέτουμε τον τραχανά κι ανεβάζουμε, λίγο τη θερμοκρασία. Προσθέτουμε το βούτυρο και το αλάτι και ανακατεύουμε. Σε 20 – 30 λεπτά και όταν αυτός χυλώσει το τραβάμε από τη φωτιά, προσθέτουμε το τυρί (αν θέλουμε) και το σερβίρουμε.

 

Με τη σονάτα για βιολί αριθμός 2 ο Μπράμς εισήγαγε στη μουσική το ρυθμό “Allegro Amabile”.
“Τί σημαίνει amabile;” Μπορω να φανταστώ το δήθεν αθώο ύφος που θα είχα, όταν ρωτούσα τον μακαρίτη τον μαέστρο Βύρωνα Κολάση στο μάθημα της Ιστορίας της Μουσικής που δίδασκε στο Εθνικό Ωδείο, όταν ήταν και ο καλλιτεχνικός του διευθυντής. Το όργανό του ήταν το βιολί (εμείς μαθαίναμε πιάνο) κι έτσι στα μαθήματα το είχε μαζί και έπαιζε πάντα λίγα μέτρα για να μας εξηγεί καλύτερα τους ρυθμούς.

“Με τη λέξη Amabile ο Μπράμς εννοούσε αυτό που θα αισθανόσαστε κάθε φορά που θα ακούτε αυτό το κομμάτι όταν θα έχετε ωριμάσει αρκετά”, μας είχε εξηγήσει τότε. Παίζει να έχουν περάσει και 30 χρόνια.

Αυτές τις αδιαόρατες αλλά ζουμερές λεπτομέρειες για τον Μπραμς, θα τις ξαναέβρισκα μπροστά μου όταν θ’αρχιζα ν’ασχολούμαι στα σοβαρά με την ιστορία της γαστρονομίας. “Μπετοβενόπληκτος, καλοφαγάς και εμμονικός με το αλλο φύλο”, αυτοί είναι οι τρεις βασικοί πυλώνες στη ζωή του Μπράμς που εαν και κοντός υπήρξε μυθιστορηματικά όμορφος και έκαιγε καρδιές μέχρι τα βαθιά του γεράματα.

Ο Μπράμς είχε γεννηθεί σε μια εργατική οικογένεια στο Αμβούργο. Οι γονείς του τον αγαπούσαν πολύ και διέκριναν αμέσως το μουσικό του ταλέντο όμως, λόγω της οικονομικής τους κατάστασης ο μικρός Μπραμς υποχρεώθηκε από πολύ μικρός να παίζει πιάνο σε διάφορα αισχρά καταγώγια και οίκους ανοχής της πόλης. Αυτό τον σημάδεψε ανεξίτηλα κυρίως στη σχέση του με τις γυναίκες ( πηγαινε με άπειρες και κυρίως πόρνες, τις τρεις φορές που ερωτεύθηκε στα σοβαρά το έβαλε στα πόδια πριν παντρευτεί). Ήταν μεν μισογύνης με τον τρόπο που ήταν οι Γερμανοί της εποχής, κορόιδευε τις γυναίκες μουσικούς αλλά όλη η Βιέννη ήξερε πως όταν διέκρινε μια μουσικό με ταλέντο έκανε τα πάντα γιαυτήν μέχρι να βρει το δρόμο της ως σολίστ.

Εαν και άνθρωπος τόσο ευγενικός όσο και η μουσική του, με τρόπους και πολύ δημοφιλής στους κοινωνικούς κύκλους της Βιέννης, έτρωγε όπως έκανε σεξ. Πέραν των εστιατορίων της μόδας στα οποία πήγαινε κυρίως με τους φίλους του, τους Στράους, είχε αποκτήσει και πολύ μεγάλη οικονομική άνεση από τη μουσική, λάτρευε τις λαϊκές ταβέρνες, τις γερμανικές πατατοσαλάτες, τα πολλά τηγανητά και βέβαια έπινε πολύ και καλό κρασί.

Μέσα στις ερωτικές του περιπέτειες ξεχωρίζει η μόνη, ίσως, απόρριψη που δοκίμασε από γυναίκα. Ένα βράδυ κι αφού με τα πολλά έπεισε μια φίλη του Στράους που είχε βάλει στο μάτι να της κάνει το τραπέζι στο σπίτι του, εκείνη, τον είδε από το σαλόνι, ν’ανοίγει στην κουζίνα ένα κουτί σαρδέλες και πριν το βάλει στη σαλάτα να πίνει το λάδι από το ντενεκέ.
Φρίαξε.
Τον είπε αγροίκο και έφυγε αφήνοντά τον σύξυλο.

Αγροίκος ο τύπος που είσηγαγε το χρώμα του Allegro Amabile στη μουσική παλέτα.
Αγροίκος ο τύπος που άνοιγε ένα κουτί με σαρδέλες και έπινε το λάδι από τον ντενεκέ. Λες και γίνεται κι αλλιώς…

1532158_10152120165919786_5082543693174103350_n

Αυτό που βλέπετε στη φωτογραφία, είναι αυτό, ακριβώς, που υποψιάζεστε. Ναι, είναι όντως αυτές. Αυτές που ο Όμηρος, στην ραψωδία Π της Ιλιάδας ονομάζει “τήθεα”*  τα οποία οι μεταφραστές της Ιλιάδας απέδωσαν κατά παράδοση ως στρείδια εξ αιτίας της ασάφειας των αρχαίων σχολιαστών των ομηρικών επών που μιλησαν απλώς “για ένα από τα θαλάσσια οστακόδερμα”. Με βάση την περιγραφή του Αριστοτέλη όμως στο “Περί ζωων ιστορίαι” έχουμε ταυτίσει με ασφάλεια το τήθεον με τη φούσκα της θάλασσας, αυτό τον hardcore ψαρομεζέ, αγαπητό στους ενήλικες και πολύ περπατημένους ουρανίσκους.

Έχουμε και μια αρχαία συνταγή του Ξενοκράτη του γιατρού όχι του πλατωνικού φιλοσόφου γιατί ο φιλόσοφος, έτσι πουριτανός που ήταν δεν θα τις έβαζε καν στο στόμα από φόβο μιας και λέγεται πως είναι εξαιρετικά αφροδισιακές. Ο Ξενοκράτης ο γιατρός λοιπόν που το χωριό του το έλεγαν Αφροδισιάδα (χεχε) θέλει τις φούσκες να σερβίρονται με μια σάλτσα από σίλφιο, απήγανο, άλμη και ξύδι ή με φρέσκια μέντα σε ξίδι και γλυκό κρασί. Ο Αθήναιος (όχι εγώ καλέ, ο αληθινός!) μας πληροφορεί ότι οι καλύτερες φούσκες ήταν αυτές που μάζευε κανείς στις ακτές του Βοσπόρου και ιδιαίτερα στη Χαλκηδόνα, απέναντι από το Βυζάντιο όπως λεγόταν τότε το αρχαίο λιμάνι.

Πάντως οι Γάλλοι λένε τις φούσκες σύκα της θάλασσας, στη χώρα των Βασκων αν ακούσεις για πατάτες της θάλασσας στις φούσκες αναφέρονται κι αυτοί αλλά μην περιμένεις να σου δώσουν! Είπαμε, είναι κέρασμα από μυημένους για μυημένους.

Γράφτηκε το καλοκαίρι του 2014 στο εστιατόριο Τραβόλτα στο Περιστέρι.

  • Τήθεα” είναι οι φούσκες στον πληθυντικό, όπως παραδίδονται στο ομηρικό κείμενο. Η λέξη είναι τήθυον. Ο Όμηρος το χρησιμοποιεί σε μια από τις διάσημες παρομοιώσεις του: η Π είναι η λεγόμενη “πατρόκλεια ραψωδία” όταν ο Πάτροκλος πείθει τον Αχιλλέα να του δώσει την πανοπλία του, να ορμήσει εκείνος στη μάχη και να σκοτωθεί, τελικά, με άγριο τρόπο από τον Έκτορα. Είμαστε στη στιγμή που ο Πάτροκλος παρασυρμένος παρακούει τη συμβουλή του Αχιλλέα και φτάνει μέχρι τις Σκαιές Πύλες του κάστρου της Τροίας. Βλέπει να τον πλησιάζει το άρμα του Έκτορα και παίρνει στο ένα χέρι μια πέτρα και στο άλλο ένα δόρυ και με την πέτρα στοχεύει τον Έκτορα. Όμως χτυπάει τον ηνίοχό του στο κεφάλι που πέφτει στο έδαφος. Τότε λέει περιπαικτικά: “Κοίτα πόσο ελαφρύς είναι και πόσο εύκολα βουτάει! Αν τύχαινε, εκείνος θα βουτούσε μέσα στην ιχθυόεσσα θάλασσα για να βγάλει φούσκες και να χορτάσει πολλούς”. Τι παρομοίωση! Λίγα λεπτά αργότερα ο ίδιος θα πέσει νεκρός. Ρησπέκτ στις φούσκες μονο και μόνο γιαυτή την αρχαιότατη αναφορά σε κείμενο.

epikouros

 

Το Σάββατο 12 Απριλίου 2014  απεβίωσε ο καθηγητής Οικονομικών Αλμπέρτο Αρούχ, πασίγνωστος και πολύ αγαπητός στο ευρύ κοινό με το ψευδώνυμο “Επίκουρος” με το οποίο υπέγραφε άρθρα για τη γαστρονομία και κριτικές εστιατορίων.

Ο Επίκουρος γεννήθηκε στη Θεσσαλονίκη από σεφαραδίτικη οικογένεια και η εβραϊκή του ταυτότητα λειτούργησε και γι αυτόν περισσότερο ως τεκμήριο κοσμοπολιτισμού παρά ως αίσθηση του “ανήκειν” σε μια ομάδα και η αντίληψη της γενέθλιας πόλης του ως πολιτισμικού παλίμψηστου πέρασε ατόφια στα γαστρονομικά του κείμενα, κάποια από τα οποία φλέρταραν έντονα με τη φιλοσοφία. Ποιος θα ξεχάσει τα κείμενά΄του στο περιοδικό φιλοσοφίας Cogito;

Με τον Αλμπέρτο ήρθαμε πιο κοντά όταν έγραφε το βιβλίο “Γεύση από τη Σεφαραδίτικη Θεσσαλονίκη” κι ενώ πιστεύω ότι τον εκνεύριζε το αρχοντορεμπέτικο και περιπαθές ύφος της γαστρονομικής μου περσόνας, δήλωνε εκτιμούσε το φιλοσοφικό συμφραζόμενο και με ενθάρρυνε να γράφω για την ιστορία της γαστρονομίας ως πολιτιστικό φαινόμενο. Τα τελευταία δυο χρόνια μάλιστα του χρωστάω ότι είδε προσεκτικά και έκανε παρατηρήσεις σε όσα brief στρατηγικής για το story telling προϊόντων συνέταξα στο πλαίσιο της δουλειάς μου κι αυτό το έκανε με γενναιοδωρία, σε μια χώρα που κυριαρχεί η κακία και το κουτσομπολιό. Δεν θα το ξεχάσω ποτέ.

Ο Επίκουρος αφιερώθηκε με πάθος στη περί τη γαστρονομία συγγραφή και πριν από δύο χρόνια τάραξε τα νερά με το βιβλίο του “Νέα Ελληνική Κουζίνα” (Ίκαρος). Αρκετοί διαφώνησαν (σ’αυτούς ανήκω κι εγώ) με την προσέγγιση αλλά όλοι το συζητήσαμε με πάθος και σοβαρότητα. Το βιβλίο έγινε και μεγάλη εκδοτική επιτυχία. Στο αρχείο που συνδέω ακούτε μια συζήτηση που κάναμε μαζί για το θέμα στον Amagi. Είναι μία από τις τρεις πιο ενδιαφέρουσες και καλύτερες εκπομπές που έχω κάνει στο ραδιόφωνο και αφορά την περίφημη ελληνικότητα των προϊόντων και της ελληνικής κουζίνας. Σ’αυτή μας τη συζήτηση διακρίνεται η ευρυμάθειά του και το βάθος της σκέψης του. Αυτές τις μέρες ετοιμαζόταν το νέο του βιβλίο. Οι εκδότες του με πληροφόρησαν ότι πρόλαβαν και έφτιαξαν ένα αντίτυπο και το έστειλαν στο νοσοκομείο για να το δει. Θα έφυγε χαρούμενος ως προς αυτό γιατί πρόκειται για την αυτοβιογραφία του.

Απόψε είναι η πρώτη βραδιά του εβραϊκού Πάσχα. Τα τελευταία χρόνια ο Αλμπέρτο μαγείρευε το βαριά συμβολοποιημένο τραπέζι του Πεσάχ, το seder εδώ στη γειτονιά μας στην Αγία Παρασκευή αφού πρώτα έπαιρνε ένα τηλέφωνο όλους μας να συζητήσει για τις συνταγές. Δεν ξέρω γιατί το έκανε αυτό δεδομένου ότι εκείνος είχε γράψει ολόκληρο βιβλίο για το θέμα. Νομίζω ήταν μια αναπαράσταση της εβραϊκής γειτονιάς του στη Θεσσαλονίκη. Απόψε λοιπόν κι εγώ θα καθίσω shiva στη μνήμη του αλλά όρθια, στον πάγκο της κουζίνας μου φτιάχνοντας το αγαπημένο του, μπελαλίδικο γλυκό για το Πάσχα το sharope, είναι αυτό που γνωρίζετε ως βανίλια υποβρύχιο. Δεν είναι δύσκολο αλλα θέλει περισσή τέχνη και δύναμη και στο τέλος και ζύμωμα. Με το ζύμωμα κλαις καλύτερα τους πεθαμένους, σου ξεκλειδώνει την καρδιά και τρέχουν τα δάκρυα του αποχαιρετισμού.

Αντίο Αλμπέρτο. Θα μας λείψεις.

Το δημοσίευσα στη σελίδα μου στο fb. Η φωτογραφία από εδώ.

 

Image

Σύμφωνοι! Οι γενικεύσεις και οι ανεκδοτολογικές μαρτυρίες συνιστούν λογικά σφάλματα όμως εγώ θα επιμείνω: όπως η Αγάπη συνδυάζεται και εορτάζεται μαζί με την Πίστη, την Ελπίδα και τη Σοφία, έτσι και η Μαγειρική δεν στέκει μόνη, έχει παρέα τη Φιλοζωία και τη Φιλανθία. Φίλανθος, φιλόζωος, γκουρμές.

Τον έχετε δει να μαγειρεύει εκστατικός και αφού βάλει το φαγητό στο φούρνο, να βγαίνει στη βεράντα φορώντας ακόμα την ποδίτσα του για να φροντίσει τα λουλούδια του, να τους γλυκομιλήσει, να τα χαϊδέψει (πιστέψτε με, τα λουλούδια ανταποκρίνονται στα γλυκόλογα και στα χάδια) και βέβαια να τα φτύσει για να μην τα πιάσει το ζηλιάρικο μάτι κι όλα αυτά ακολουθούμενος από το πιστό του σκυλί που βέβαια, δεν είναι ένα τυχαίο σκυλί αλλά ένα γκουρμεδόσκυλο. 

Πολλές φορές έχω σκεφτεί πως θα μπορούσα να γράψω ένα δεκάτομο έργο αφηγούμενος ιστορίες που αφορούν στο φαγητό και τα σκυλιά μου. Τον “μακαρίτη” τον Ταρζάν που ήταν το πιο σοφιστικέ γκουρμεδόσκυλο που έχω γνωρίσει ποτέ μου και το τωρινό μου σκυλί, την αγαπημένη μου Νταίζη και βάζω στοίχημα πως δεν είμαι ο μόνος που μπορώ να επιδοθώ σε κάτι τέτοιο. Όλοι οι καλοφαγάδες φίλοι που διόλου τυχαία είναι και ιδιοκτήτες σκύλων – δεν χάνουν ευκαιρία να διηγηθούν όλο καμάρι πως ο σκύλος τους απέρριψε  το τάδε φαγητό που είχαν μαγειρέψει προχθές, πώς επιδοκίμασε το δείνα μεζέ που δοκίμασε χθες, πώς πιστεύουν ότι θα αντιδράσει όταν δοκιμάσει το κοκκινιστό που έχουν σκοπό να μαγειρέψουν αύριο. Όμως, έχω στη διάθεσή μου μόλις 500 λέξεις και σκέφτομαι να μην επιχειρήσω καν να αφηγηθώ το γέλιο που ρίχνω καθώς η Νταίζη αρχίζει να χοροπηδάει πασιχαρής όταν με βλέπει να ανεβάζω στον πάγκο το μίξερ γιατί γνωρίζει εκ πείρας ότι θα επακολουθήσει σοβαρή γκουρμεδοκατάσταση· πώς έρχεται κάθε τόσο από την κουζίνα που κάθεται και το περιμένει,  να με ειδοποιήσει με κοφτά, χαρούμενα γαυγίσματα ότι το ψωμί που ψήνω έχει αρχίσει να μυρίζει· το πώς τρελαίνεται για λάχανο, καρότο και σκόρδο και για την ιστορική ημέρα που έφτυσε στα πλακάκια, σοκαρισμένη, άγευστες, διαιτητικές ίνες τύπου bran κάνοντάς με να αισθανθώ παρήφανος για το γούστο της.

Λένε πως αγαπούν τα σκυλιά όσοι κολακεύονται από τη υποταγή που δείχνουν αυτά προς τα αφεντικά τους. Ουδέν ψευδέστερον, τουλάχιστον για τους μάγειρες. Απλά, στα σκυλιά διακρίνουμε το είδος της αφοσίωσης και της αγάπης που νιώθουμε για όλους όσους θα καταναλώσουν ό,τι θα μαγειρέψουμε, όλα αυτά που δεν είναι σκέτο φαγητό αλλά κομμάτια του εαυτού μας: της καρδιάς μας, της ψυχής μας. Το πλάσμα που στέκεται δίπλα μας και κουνάει την ουρά καθώς μαγειρεύουμε δεν διαισθάνεται απλώς: ξέρει ότι δεν είναι μάρτυρας μιας απλής διαδικασίας αλλά ενός δρώμενου κι ότι η έπαρση του μάγειρα δεν είναι τίποτε άλλο παρά μια πόζα στην προσπάθειά του να κρύψει τη μεγάλη αλήθεια που του προκαλεί αμηχανία: η μαγειρική είναι οι άλλοι.

Όσην ώρα γράφω η Νταίζη (the dog) κάθεται στα πόδια μου: “Το ξέρεις ότι γράφω για σένα;” τη ρωτάω κι αμέσως ακούω το χτύπημα της ουράς στο πάτωμα. Και βέβαια το ξέρει. Τα γκουρμεδόσκυλα ξέρουν τα πάντα ή τουλάχιστον όσα είναι σημαντικά για ένα σπίτι αφού όλα τα άλλα, όπως θα έλεγε και ο Βερλαίν, είναι απλώς φιλολογία…

Δημοσιεύθηκε στον “Γαστρονόμο” της Καθημερινής τον Μάρτιο του 2009

Εικονογράφηση: Μανώλης  Ζαχαριουδάκης

 

Image

 

Είναι ασφαλές να υποθέσουμε πως ήταν ένα καλοκαιρινό μεσημέρι σαν και το σημερινό, η Βίβλος μας λέει ότι η άμμος έκαιγε. Δεν παίρνω όρκο για το αν οι Κέλτες είχαν ήδη αποβιβαστεί στη Βρετανία όμως είναι βέβαιο ότι οι αγγειοπλάστες στα εργαστήρια περί την Αρχαία Αγορά της Αθήνας είχαν ήδη πιάσει τον διαβήτη και ζωγράφιζαν αγγεία σαν κι αυτό. Μιλάμε δηλαδή για την περίοδο μεταξύ 880- 850 π.χ 

Ο Ηλίας (που αργότερα θα αναδειχτεί ίσως ο σημαντικότερος από τους Εβραίους Προφήτες) είχε ήδη εξελιχθεί σε μέγας ακτιβιστής, τον λες και τρομοκράτη, του Ιουδαϊσμού και μάλιστα της φράξιας εκείνης που πίστευε στον ένα Θεό, τον Γιαχβέ, τις εντολές του οποίου μεταβίβασε στον Ισραήλ ο Μωυσής. Μας το μαρτυρεί, άλλως τε, και το όνομά του: Ελιγιαχού, ο γιός του Γιαχβέ. Εκείνη την περίοδο λοιπόν, βασίλευε ο Αχαάβ αλλά στην πραγματικότητα η συζυγός του η Ιεζάβελ που τον είχε του χεριού της και τον έβαλε να χτίσει μέχρι κι ναούς του Βαάλ. 

Απέναντι στην εξουσία του Αχαάβ και της Ιεζάβελ είναι που ο Ηλίας οργάνωσε το αντάρτικο και σύντομα έβγαλε το όνομα πολύ γενναίου και αδίστακτου απέναντι στους διώκτες του Γιαχβέ. Μέχρι που είχε την ιδέα να σκοτώσει όλους τους ιερείς του Βαάλ… Και δεν είναι ότι σταμάτησε εκεί, όχι! Θέλησε να το ανακοινώσει ο ίδιος στη Βασίλισσα Ιεζάβελ κι εκεί, βρήκε το μάστορά του. Η Βίβλος αναφέρει ότι του πέταξε μόνο μια κουβέντα, κάτι σαν “Θα σου πιώ το αίμα, μαλάκα”, εντάξει, λίγο πιο κομψά από αυτό αλλά το είπε τόσο πειστικά και ήταν τόσο τρομακτική που εκεί που ο Ηλίας είχε πάει να το παίξει μάγκας με τα αουϊλίκια του και τα όλα του, κομπλέ, όταν είδε τον θυμό στα μάτια της τρόμαξε τόσο πολύ που άρχισε να τρέχει ξυπόλυτος στην καυτή άμμο για σαράντα ημέρες, καλύπτοντας την τεράστια απόσταση από το Κάρμηλο Όρος μέχρι το Όρος Χωρήβ στο Σινά (θυμίζω: εκεί που ο Μωϋσής παρέλαβε τις Δέκα Εντολές) όπου και κρύφτηκε τρέμοντας σε μια σπηλιά.

Τώρα, για να σας πω την αλήθεια, δεν ξέρω αν αυτός είναι ο λόγος που ανάμεσα σ’αυτά για τα οποία λατρεύεται ο Προφήτης Ηλίας είναι και η παντελής αποχή από τη συνεύρεση με τις γυναίκες. Δεν μπορω να το ξέρω αυτό, ο μάγειρας! Πάντως, έτσι έχουν τα πράγματα. Μπροστά στην Ιεζάβελ ο ατρόμητος αντάρτης Ηλίας το βαλε στα πόδια.

Με τον πιο ενδιαφέροντα τρόπο, όπως δηλαδή συμβαίνει σ’αυτές τις αρχαίες και εν πολλοίς εξωφρενικές ιστορίες, το βιβλικό αυτό επεισόδιο για τους μελετητές της Βίβλου συνδυάζεται κατεξοχήν με την τροφή. Είναι κάπως λογικό αν σκεφτεί κανείς πως την εποχή που Βαάλ δείχνει να επικρατεί στον λαό του Ισραήλ που αποδεχόμενός τη λατρεία του, βυθίζεται στην απόλυτη αμαρτία, πέφτει στον τόπο τεράστια ξηρασία που οδηγεί σε μεγάλο λιμό. Ο Βαάλ που υποτίθεται θα προσέφερε στο λαό του κάθε δυνατή απόλαυση σε σάρκα και φαγητό, φέρνει την καταστροφή. Μόνη εξαίρεση, ο αντάρτης Ηλίας ο οποίος φαίνεται να τρέφεται κανονικά με επέμβαση του Γιαχβέ και με τη βοήθεια διαφόρων πουλιών, βασικώς  κοράκια, που του φέρνουν διαρκώς τροφή και τον κρατούν ζωντανό. 

Η υπόσχεση για κάθε σαρκική απόλαυση που συμβολίζει η Ιεζάβελ δεν μπορεί να εκπληρωθεί αφού η πίστη σ’αυτήν φέρνει τον λιμό. Αντίθετα, φαίνεται πως επιβιώνει ο πιστός στον μονοθεϊσμό και σεξουαλικά εγκρατής Ηλίας. 

Η συνέχεια της ιστορίας προφανώς δεν είναι καλή για την Ιεζάβελ η οποία έχει ένα φρικτό τέλος όμως στοιχειώνει τα αμαρτωλά όνειρα όλων των πιστών, Εβραίων αλλά και των Χριστιανών που ακολούθησαν. Αναδεικνύεται σε μια από τις αρχετυπικές γυναικείες μορφές που όλοι οι συντηρητικοί στους αιώνες και ανά την υφήλιο λατρεύουν να μισούν: η γυναίκα ελευθερίων ηθών που δεν μπορεί να είναι κάτι άλλο από πόρνη. 

Πριν από χρόνια λοιπόν όταν ανακάλυψα ότι στον αμερικανικό νότο έφτιαχναν μια καυτερή σάλτσα που είχε το όνομά της, δεν εξεπλάγην ιδιαιτέρως. Περισσότερο δεν μου έκανε εντύπωση το ότι ερωτεύτηκα τη σάλτσα με το που διάβασα τη συνταγή: λίγο ότι έφερνε σε τσάτνει, λίγο το όνομά της, λίγο ότι συνοδεύει τέλεια μπάρμπεκιου το οποίο λατρεύω, ειδικά τώρα το καλοκαίρι και η σάλτσα της Ιεζάβελ βρήκε τη θέση της στην κουζίνα μου. 

Σήμερα 20 Ιουλίου του αγαπημένου Προφήτη Ηλία που η μορφή του επιβίωσε σε πολλές και διαφορετικές θρησκείες είναι καλή ευκαιρία να τη φτιάξω.

*Στη φωτογραφία η Μπέτυ Ντέιβις στο κλασικό “Jezebel”.

 

*H σάλτσα της Ιεζάβελ*

Παραδοσιακή συνταγή του αμερικανικού νότου.

1 κονσέρβα ανανά.

1/2 δοσομετρικό φλιζτάνι horseradish 

2 φλυτζάνια ψιλοκομμένο μήλο (ή 1 φλιτζ. Applesauce- οι διαβητικοί ξέρετε τί είναι)

3 κουταλιές σκόνη μουστάρδας.

2 κουταλάκια χοντροτριμμένοι κόκοι μαύρου πιπεριού.

 

Κόβουμε τον ανανά σε μικρούς κύβους και στη συνέχεια τον ανακατεύουμε με τα υπόλοιπα υλικά. Αφήνουμε τη σάλτσα στο ψυγείο για μερικές ώρες και τη σερβίρουμε με ψητό κρέας ή λιπαρά τυριά.